Tartaleta de ternera de la Ribagorza al vino rancio

La Escuela de Hostelería de Guayente nos envía una de las muchas recetas que ha elaborado durante el tercer trimestre para el restaurante de prácticas abierto al público que tiene la escuela, situada en el término de Sahún, valle de Benasque (Comarca de la Ribagorza-Huesca).

En este restaurante los alumnos junto con los profesores, diseñan un menú degustación basado en la tradición gastronómica del valle, pero buscanco un toque nuevo y refinado, adaptado a los gustos gastronómicos más actuales.

Tartaleta de ternera de la Ribagorza al vino rancio

• Ternera
• Vino rancio
• Zanahoria
• Nabo
• Judías Verdes
• Brócoli
• Champiñón
• Laurel
• Especias
• Caramelo
• Fondo
• Cacao en polvo

• Dejamos la ternera a marinar unos días con el vino rancio, las verduras y las especias; luego ya pasado unos días separamos la carne de las verduras, la enharinamos y freímos; en el mismo aceite pochamos las verduras, ponemos todo en un rondón y lo mojamos con el jugo de la marinada y con fondo blanco dejamos cocer hasta que esté blanda la carne, la separamos de la salsa y arreglamos la salsa y la trituramos, si sale muy clara se hace un poco de caramelo y se le añade.
• Aparte cocemos un poco de nabo, zanahoria, judías verdes y brócoli.
• Hacemos un puré de patata donde apoyaremos una quenefa de pasta Walton y cocemos unos champiñones con mantequilla y sal.