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La Trufa, el oro negro de nuestros montes
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Especiales
10/12/07.- El aroma húmedo y extraordinario de la trufa invade a finales de otoño los más selectos y distinguidos mercados del Pirineo. La trufa vive y duerme en las profundidades de la tierra. Un hongo más de tantos que nos brinda la misteriosa naturaleza, pero sin lugar a dudas, el más destacado y suculento. Mística, misteriosa, tan aromática que atrae a los animales para diseminar sus esporas, y su sola presencia se presta, desde tiempos remotos, a ritos y ceremonias ancestrales en torno a sus múltiples facetas culinarias.
1. ÍNDICE
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La Trufa, oro negro de nuestros montes (Foto cedida por M.C.)
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1. Índice
2. Introducción al hongo
. ¿Qué es una trufa?
. Morfología del hongo
. Distintas variedades de trufa
. Un poco de Historia
3. Biología de la trufa
. Ciclo biológico del hongo/ trufera
. Necesidades Ambientales de la trufa
. Los perros truferos
4. A la caza de la trufa
. No es tan fácil encontrarlas
. Los perros truferos
5. Comercialización de la trufa
. Recolección y venta
. Recomendaciones al comprar trufas
. Conservación de la trufa
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Ejemplares de Tuber melanosporum obtenidos en una plantación (Foto cedida por M.C.)
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6. Mercado negro de la trufa
. La trufa, un mercado tan negro como ella misma
. El precio se fija en función de la ley pura y dura de la oferta y la demanda
. La mayoría de las transacciones son realizadas por los propios truferos
7. El cultivo de la trufa
. Una producción que surge al cabo de siete años
. Implantaciones Truferas
8. La trufa en la cocina
. La Trufa, un producto estrella en el mundo de la gastronomía
. Solas o en compañía, siempre exquisitas
. Algunas recetas con trufas
9. Algunas preguntas frecuentes
. ¿Por qué la trufa fructifica bajo tierra?
. ¿Por qué el periodo de formación y maduración es tan largo?
. ¿Por qué el olor de la trufa?
. ¿Por qué se forman tantas truferas en las carboneras abandonadas?
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TRUFAS, LAS EMPERATRICES SUBTERRÁNEAS
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La trufa negra (T. melanosporum) es muy apreciada y abundante en el Pirineo (Foto cedida por M.C.)
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Este hongo arrancado de la tierra con la soledad del trufero y de su fiel perro, es uno de los grandes condimentos en nuestros fogones.
Exquisito manjar de perfume inquietante y afrodisíaco de nuestros antepasados y uno de los productos gastronómicos con más personalidad del mundo. Escondida bajo tierra y envuelta en un aura de leyenda, la suculenta trufa resurge en el Renacimiento gracias a los cocineros reales, después de haber sido un alimento estimado por egipcios, griegos y romanos y denostado en la Edad Media por una extraña implicación demoníaca e historias de ocultas alquimias. Los exquisitos "diamantes negros", como los llamó en el siglo XVIII el magistrado y gastrónomo francés Brillart-Savarin, alcanzan su esplendor en el frío invierno.
En las ferias en las que está presente, el oscurantismo se entremezcla entre compradores y vendedores: veremos personas hablar, trajinar, tratar, pero nunca el producto, la noche envuelve el misterio de la trufa, no hace falta ni calculadoras, ni mucho menos cuentas bancarias sacadas de sus bolsillos, solo hace falta “la palabra”, todo un misterio…
2. INTRODUCCIÓN AL HONGO
¿Qué es una trufa?
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Ejemplares de Tuber melanosporum obtenidos en una plantación (Foto cedida por M.C.)
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La trufa es un hongo subterráneo que se encuentra oculto a unos 30 centímetros de profundidad, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles (encinas, robles y avellanos) denominados "árboles truferos". El micelio es un entramado de finos filamentos que al asociarse a las raíces de estos árboles, mediante unos órganos llamados micorrizas, desarrollan un mecanismo de intercambio de elementos nutritivos favorables para el crecimiento de ambos socios. Por un lado, el micelio proporciona al árbol ciertos oligoelementos que él no puede sintetizar y por el otro, el árbol suministra al micelio algunas substancias, azucares entre otras, necesarias para el desarrollo de las trufas. El micelio produce también unas exudaciones de sustancias alelopáticas que inhiben el crecimiento de herbáceas creando los famosos calveros o quemados alrededor del árbol huésped.
Los cuerpos de fructificación de la trufa o carpóforos se desarrollan bajo tierra y son lo que se recolecta y a lo que llamamos trufas propiamente dichas. La recolección abarca desde primeros de diciembre hasta el mes de marzo, aunque las mejores fechas de recolección se dan en le mes de enero.
La trufa pertenece a la clase Ascomicetos, al orden Tuberales y a la familia de las Eutuberáceas y género Tuber. De inimitable color negro, por su delicado y apreciado sabor, las trufas son llamadas "diamantes negros". Tienen forma de tubérculo globoso de superficie negra y verrugosa, más o menos irregular. En suelos sueltos parece una patata redondeada y ovalada, aunque en ambientes muy pedregosos puede adquirir a veces formas caprichosas, alargadas o aplastadas.
Miden de 3 a 7 centímetros y tienen un peso de entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar incluso los 600. Las verrugas de su superficie son poligonales y miden de 3 a 5 milímetros. Las esporas aparecen en curiosas ascas o sacos, son negras y de superficie espinosa muy característica al microscopio. La carne es perfumada, grisácea, más tarde negra, surcada de venas blancas y muy ramificadas. Existen tres especies de trufas con valor comercial en el Pirineo, las tres con amplia distribución en la Europa mediterránea.
Morfología del hongo
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Peridios de T. melanosporum maduras (Foto cedida por M.C.)
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El hongo está compuesto por un micelio o trufera, un cuerpo de fructificación o trufa y las ascas, que contienen esporas en número de dos a cuatro en su interior, a veces hasta seis.
Su aspecto y tamaño dependen de la época del año, en primavera es menor que una avellana y de color rojo violáceo; en verano, cuando ya ha crecido algo, es pardo oscuro; al final del otoño comienza a madurar y se va poniendo marrón negruzco con manchas herrumbrosas y luego negro, con la superficie cubierta de verrugas.
Desde el punto de vista morfológico la trufa consta de las siguientes partes:
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Peridio: es la cáscara o corteza de la trufa; está formada por pequeñas y apretadas verrugas piramidales de color negro. Estos salientes, de 3-4 mm de diámetro, son bajos, con 4-6 caras o facetas poligonales, con el extremo truncado o hundido, pero sólo se ven después de quitar bien la tierra que el hongo tiene adherida.
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Gleba: esta masa interior cuando la trufa madura tiene un color negro violáceo. Está surcada por una serie de finas venas blanco cremosas. En la gleba se encuentran las esporas.
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Entre la trufa y las raíces del árbol simbionte existe una masa de filamentos microscópicos (hifas y micelio del hongo) que sirven de enlace entre ambos organismos. Estos filamentos sólo son visibles a simple vista en los lugares en donde se agrupan fuertemente, como por ejemplo en los puntos de unión con las raicillas de las plantas simbiontes (ectomicorrizas).
Distintas variedades de trufa
Hay más de setenta variedades de trufas, más de la mitad en países europeos. Son muy conocidas la de Perigord y la trufa blanca del Piamonte. En España son muy apreciadas y cuentan con gran reputación las trufas de Aragón, Burgos, Soria y Cataluña. Las especies de trufa más comunes en estas comunidades son las siguientes:
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Trufa negra de invierno (Tuber melanosporum): Su cubierta exterior es negra y con pequeñas y abundantes verrugas. La parte interna es negra, con abundantes y finas venas, y su aroma es intenso, contando con altas propiedades gastronómicas. Su época de recolección es en invierno.
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Trufa de verano o trufa de San Juan (Tuber aestivum): Su cubierta exterior es negra con grandes y pronunciadas verrugas, la parte interna es blanca y su aroma poco penetrante que se pierde al cocinarla. Su época de recolección es en verano.
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Trufa borde, magenta (Tuber brumale): Su cubierta exterior es negra y muy frágil (se desprende con la uña). La parte interna es gris y tiene venas gruesas y poco sinuosas, tiene poco aroma y poco persistente. Su época de recolección es en invierno.
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Trufa blanca (Tuber Magnatum) (Foto cedida por M.C.)
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Hasta la fecha en Europa se han encontrado veintiuna especies diferentes del género Tuber. Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las de mayor valor comercial son la Tuber nigrum o T. melanosporum también llamada trufa negra o de Perigord, la Tuber brumale, que es una trufa negra muy similar a la anterior, por lo que para su correcta separación hay que adquirir experiencia, pero de inferior calidad y precio y la Tuber magnatum, que es la trufa blanca de Italia y la que alcanza los precios más elevados en el mercado.
Existen otras especies de calidad que también son comestibles y que pueden comercializarse como Tuber aestivum. (trufa negra de verano), Tuber mesentericum, Tuber albidum, Tuber uncinatum, etc. No hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados subterráneos que no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).
Un poco de Historia
Los antiguos egipcios, en la corte de los faraones y de los reyes de Mesopotamia ya comían la trufa rebozada en grasa y cocida en papillote. En el siglo IV a. de C., un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias, recibió el primer premio en una especie de concurso que se celebró en Atenas.
Los griegos y los romanos atribuían a estos hongos un alto valor afrodisíaco. En Roma, Cicerón dijo de ellas que eran hijas de los dioses y un milagro de la naturaleza. Precisamente su nombre “trufa” proviene del latín Tuber, que significa excrecencia. En la Edad Media se solía ver en la trufa una manifestación del diablo por lo que cayó en el olvido y la prueba está en que no se hace ninguna mención a ellas en los antiguos libros de cocina, aunque algunos documentos mencionan concesiones de su búsqueda y explotación, pues las trufas constituían un precioso regalo que se ofrecía a reyes, príncipes y obispos.
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Ejemplares de Tuber melanosporum (Foto cedida por M.C.)
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Se puso de moda en el Renacimiento, para sufrir más tarde otro eclipse. Hacia el año 1780 las trufas eran raras en París. El pavo trufado, objeto de gran lujo, se servía únicamente en las mesas de poderosísimos señores o en casas de mancebas. A partir de esta época recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época. La trufa ilustra magníficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemento de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incomparable foie gras truffé, cuya invención algunos atribuyen, erróneamente, al compositor Rossini que, a su genio de artista, unió una apasionada vocación de orondo y jovial gastrónomo. A él se debe la consagración por la académica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los macarrones con trufas.
Hoy, los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensalada, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o a la champaña, e incluso en una croúte de hojaldre. Cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen de una pieza, pues así se gozará de toda su suculencia.
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3. BIOLOGÍA DE LA TRUFA
Ciclo biológico del hongo/ trufera
Los hongos están formados por un aparato reproductor o carpóforo y un aparato vegetativo o micelio. El carpóforo contiene las esporas, encargadas de la diseminación del hongo a otros lugares. Al ser la trufa un hongo hipogeo, esta diseminación ha de ser a través de la fauna silvestre: jabalí, zorros, ratones, conejos, etc.
La germinación de las esporas dará lugar al micelio y comenzará de nuevo la vida del hongo. Los carpóforos maduran durante el invierno, que es la época de recolección del hongo. El micelio es un conjunto de filamentos muy finos, denominados hifas, que se extienden por el perfil del suelo. Los hongos micorrícicos se asocian a las raíces de las encinas a través de las micorrizas, lugar de intercambio entre hongo y árbol.
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La vegetación en el quemado es prácticamente inexistente (Foto cedida por M.C.)
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Los árboles micorrizados obtienen una serie de ventajas de gran importancia para prosperar adecuadamente en el medio natural, como la mejora de la capacidad de absorción de nutrientes, ya que las micorrizas incrementan la superficie de contacto entre la raíz y el suelo; aumentan el sistema de defensa contra enfermedades, al aumentar su mayor vitalidad por estar mejor nutrida y por la capa de protección que constituye el manto de las micorrizas. Por último, la micorrización de especies forestales con ciertos hongos permite una adaptación de las mismas a suelos en los que por sus condiciones edáficas de extrema pobreza en nutrientes (el hongo proporciona sales minerales como el fósforo al árbol) o por el contrario, exceso de algún componente, no podrían sobrevivir.
A su vez el hongo recibe los azúcares y aminoácidos que se elaboran en las hojas del árbol y son transportados hasta las raíces donde el hongo es capaz de absorberlas. El hongo, al no tener clorofila sería incapaz de sintetizar directamente del suelo estas sustancias. Además, las micorrizas constituyen un núcleo de pervivencia del hongo y desde ellas se produce su propagación hacia los árboles próximos.
La vida de una trufera se encuentra muy ligada a la del árbol simbionte con quien vive. La entrada en producción de la trufera depende de la especie leñosa asociada. En algunas jaras tarda de dos a tres años, de cuatro a cinco en avellano y unos diez años en encinas y robles. El periodo de producción de trufas se dilata más o menos en función de la planta superior, unas diez cosechas con el avellano frente a las cincuenta en encina.
Cuando el micelio de la trufa se instala y adueña de un terreno, se aprecian unos síntomas evidentes en la superficie, aparecen los denominados calveros o quemados. En estos calveros se seca la vegetación herbácea y la mayoría de las matas, quedando el suelo prácticamente desnudo. Este hecho se explica por la acción competitiva y herbicida del propio micelio en contra de las plantas no micorrizadas por éste.
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Ya entrado el otoño comienza el proceso de maduración de la trufa y los perros truferos ya pueden localizarlas bajo tierra con su desarrollado olfato (Foto cedida por M.C.)
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El ciclo anual de una trufera en producción sigue la siguiente cronología:
En primavera se produce la germinación de las esporas, comienzan a formarse las primeras trufas en el micelio, que van creciendo con el paso de los días y se produce la expansión del sistema radical de la planta micorrizada, reinfectación de raíces por el hongo y una gran actividad metabólica de las micorrizas.
Las lluvias primaverales y las tormentas veraniegas ayudan a su desarrollo, en verano existe una formación de los primordios fúngicos y un engrosamiento de los mismos.
Ya entrado el otoño comienza el proceso de maduración, alcanzando tamaños variables desde el de una nuez al de una patata mediana o tal vez mas grande. En otoño se disminuye la actividad metabólica del hongo, desaparecen las micorrizas y las trufas adquieren el tamaño y la forma definitivas.
A medida que avanza el invierno, la actividad metabólica se para y la trufa madura, adquiriendo un aroma característico fuerte y penetrante que le da su valor culinario. A finales del invierno, la maduración ha terminado y comienza la descomposición de las trufas. Al hacerlo, desprenden esporas que, si el medio les es favorable, germinarán y dará comienzo un nuevo proceso, con nuevos micelios y nueva etapa de intercambio con los árboles truferos.
Necesidades Ambientales de la trufa
La trufa puede asociarse con infinidad de especies leñosas en la naturaleza, se encuentran formando micorrizas con las raíces de carrascas (Quercus rotundifolia), robles carrasqueños (Quercus faginea), robles pubescentes (Quercus humilis = Q. pubescens), coscojas (Quercus coccifera), avellanos (Corylus avellana) y tilos (Tilia platyphyllos), sobre terrenos calizos frescos, aireados, no demasiado pedregosos y bien iluminados y preferentemente en orientaciones sur.
Para que la trufa se desarrolle adecuadamente es imprescindible que llueva en el verano, en años con escasas precipitaciones veraniegas crecen en las zonas donde se mantiene la humedad; debajo de los enebros (Juniperus communis), aliagas (Genista scorpius), bojes (Buxus sempervirens) y en las laderas con gran cantidad de piedras. En las plantaciones, la tendencia va hacia la instalación de sistemas de riego que permitan regular la cantidad de agua recibida por las plantas, sin tener que depender de la climatología.
Las sustancias alelopáticas del micelio de la trufa no son capaces de eliminar la gayuba (Arctostaphylos uva-ursi) ni el pampajarito (Sedum sediforme), donde la gayuba tapiza completamente dejan de salir trufas. Las zonas que han sido pobladas por viñas y olivos presentan características óptimas para realizar plantaciones truferas.
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Campo de encinas inoculadas con trufa negra (Foto cedida por M.C.)
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La trufa negra es una especie típicamente mediterránea. Vive en climas con sequía estival, de diferente duración según las regiones, pero con un límite en cuanto a las precipitaciones anuales (entre 500-900 mm) y especialmente estivales: nunca inferiores a 50-60 mm, pues son imprescindibles para el desarrollo de los primordios formados en primavera, que darán lugar a las futuras trufas.
El clima ideal para las trufas es aquel cuya temperatura media del mes más cálido sea de 20º C y la temperatura media del mes más frío 2º C., necesita frío, pero le perjudican las heladas y nevadas persistentes ya que entonces la trufa no madura. Prefiere zonas abrigadas de mucha altura y climas fríos, huyendo de las solanas cuando la lluvia es escasa. Se desecharán los climas costeros con estaciones poco marcadas, los climas áridos con precipitaciones inferiores a los 500 mm y los climas de alta montaña con frecuentes, fuertes y prolongadas heladas.
Los suelos se caracterizan por ser poco evolucionados, con abundante pedregosidad y poco contenido de arcillas. Deben tener un buen drenaje, pero sin que se sequen en exceso. Prefiere suelos calcáreos, francos, poco profundos y con pendiente. Deben tener un pH básico o neutro, sin estar muy desequilibrados en principios nutritivos, con un porcentaje en materia orgánica óptimo del 3% y una relación C/N próxima a 10. No deben ser muy ricos en nitrógeno y fósforo. Conviene evitar suelos ácidos, silíceos, yesosos, salinos, turbosos o hidromorfos, así como lugares que reciban o acumulen un exceso de escorrentía superficial por el riesgo de encharcamientos prolongados.
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Los suelos truferos son poco evolucionados, con abundante pedregosidad y poco contenido de arcillas (Foto cedida por M.C.)
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La vegetación es siempre un bosque de encina, puro o mezclado con otras especies, entre las que destacan: el quejigo (Quercus faginea), el pino (Pinus pinaster, Pinus sylvestris, principalmente), o el enebro (Juniperus thurifera). Estos bosques, presentan, además la peculiaridad de que son bosques abiertos sobre suelos pobres y poco evolucionados. Estos lugares se consideran en los mapas de productividad potencial como "no productivos", ya que no son aptos para la agricultura, no hay crecimientos maderables considerables y ni tan siquiera presentan un pastizal adecuado para la ganadería. Pero esta afirmación sería cierta si, efectivamente, no consideramos a las trufas.
Cualquier cambio en estas condiciones extremas provoca, sin embargo, la desaparición del hongo de la trufa. De esta manera, la mayoría de los sitios productores de trufa son bordes de zonas de cultivo, zonas cultivadas antiguamente, carboneras (zonas donde se hacía carbón), caleras (zona donde se obtenía cal), zonas con intenso pastoreo, barrancos, lomas y colinas con pendiente, etc.
El abandono de actividades agrícolas, así como de otros usos, como la saca de leñas, han conducido a unos montes muy cerrados, poco aptos para el desarrollo de la trufa, por lo que las truferas naturales se han ido perdiendo, y hoy apenas si pueden recogerse trufas en algún pie de carrasca, en este misma zona. Por ello, la producción de trufa va ligada a la puesta en campo de árboles micorrizados.
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4. A LA CAZA DE LA TRUFA
No es tan fácil encontrarlas
La búsqueda de trufa suele denominarse por los truferos "cazar trufas" y es lógico dada la gran similitud que tiene con la actividad cinegética con la que coincide en parte de la época de recolección, el mismo lugar (el monte), en la necesidad de utilizar perro, en la incertidumbre de los resultados y también en el aspecto lúdico que tiene en algunos casos.
En origen, en Francia especialmente, la trufa se buscaba con cerdo, mejor si era hembra, que solía llevar un anillo en la jeta para evitar que hozara el terreno y descubriera trufas que aún no estaban maduraechándolas a perder. Sin embargo este animal tiene graves inconvenientes para ser utilizado, es pesado, lento y sobre todo muy glotón por lo que hay que estar muy pendiente para evitar que se coma las trufas que encuentra o que comience a hozar en toda la trufera. En el fondo, el cerdo nodeja de ser un jabalí doméstico que es en definitiva el mayor competidor que tiene el hombre en el aprovechamiento de la trufa.
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Encontrar la preciada trufa es una tarea difícil, aún en terrenos dedicados a su cultivo (Foto cedida por M.C.)
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Otro método, sorprendente es la búsqueda de trufas con "mosca". La mosca de la trufa (Helomyza tuberivora) hace sus puestas en trufas maduras. Sin duda este insecto posee un gran olfato y en días soleados y de poco viento se les puede ver posadas, o sobrevolando, sobre algún punto concreto de la trufera, aunque, si nuestra aproximación ha sido rápida o excesiva levantarán el vuelo. Su presencia evidencia la existencia de una trufa. Este sistema que en Francia tiene adeptos, más entre los aficionados que entre los profesionales, tiene también sus detractores que aseguran que no es un sistema efectivo y que con él sólo se consiguen trufas podridas.
En ocasiones, sobre todo al inicio de la temporada, los truferos expertos llegan a distinguir las trufas más superficiales, también llamadas, en algunas zonas, trufas de chapa, gracias a la pequeña sobreelevación del suelo o a las escasamente visibles grietecillas que puedan haberse formado en la superficie del suelo. A pesar de poder distinguirse con la vista no es recomendable su extracción hasta que no estén maduras, cosa que detectará el perro por el olor.
Finalmente hay que citar los sensores electrónicos de aromas, se trata de aparatos aún en fase experimental basados en el análisis de gases, la funcionalidad no está plenamente comprobada y su precio de venta estaría en el entrono de los 2.400 euros. Por el momento no parece algo muy recomendable.
Los perros truferos
La búsqueda o caza de trufa con perro es la práctica más conveniente, así como la más adecuada en todos los sentidos y la única legalmente permitida. El perro puede ser de cualquier raza, personalmente he visto buscar trufas hasta con un caniche enano, aunque sí es aconsejable que sea resistente al frío y aguante correr monte sin aspearse las «manos». Al igual que en la caza auténtica, el perro debe ir retenido por las ordenes de su amo, no alejarse excesivamente, y repasar cada una de las truferas del itinerario cuando así se lo indican. Cuando encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo, lo rasca un poco con sus patas delanteras y espera, moviendo el rabo, que se acerque el amo y solicitando la recompensa de un pedazo de pan, tocino o queso, etc. (mi amigo Ricardo les da siempre mortadela). El trufero, con un machete en forma de puñal recio, cuidadosamente, sintiendo por el tacto a través del machete donde está, acabará de desenterrar la trufa, se la dejará oler al animal y le recompensará adecuadamente.
Una vez extraída la trufa se vuelve a tapar el hoyo o pozo, siendo práctica normal enterrar un puñado escaso de hojarasca o poner una piedra encima, en cualquier caso no debe compactarse excesivamente. Hay truferos que preparan su propio compost para incorporarlo en los pozos que abren.
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El perro trufero localiza ("marca") la trufa (Foto cedida por M.C.)
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El trufero "abre el pozo" en busca de la trufa (Foto cedida por M.C.)
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De nuevo, ayuda del perro, está honda (Foto cedida por M.C.)
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Al fin, trufa conseguida, sólo falta dar la recompensa al perro (Foto cedida por M.C.)
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Una recomendación útil a la hora de escoger el perro es que no se trate de animales que hayan sido utilizados en la caza normal pues se corre el riesgo de que el animal no entienda por qué ahora se debe olvidar de rastros de conejos y liebres por esta nueva caza. En general lo ideal es dedicar un perro en exclusiva a estos menesteres, al que se debe enseñar preferiblemente desde que es joven. Se utilizan tanto machos como hembras aunque a los primeros se les suele castrar para que no se «despisten» con otros olores y sean más dóciles. Entre los truferos los hay que prefieren hembras por su mayor docilidad y otros que prefieren machos por su mayor animosidad.
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Para la extracción de trufas se utiliza un machete estrecho que no sea punzante y el hoyo debe taparse de inmediato (Foto cedida por M.C.)
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La forma de adiestrar al perro no tiene ninguna complicación si el animal tiene buenos vientos y está dispuesto a colaborar, cosa que no siempre sucede. Una vez el perro ha aprendido a acudir cuando se le llama, puede comenzarse a educar para cazar trufas, para ello se le hace pasar algo de hambre (la mayor parte de los perros están siempre dispuestos a comer), o al menos que no acabe de darse un atracón, y desde luego en absoluto es necesario hacer sufrir al animal o mantenerlo famélico. En esta situación de algo de apetito se la da a oler una trufa para, a continuación, obsequiarle con un pedazo pequeño de alimento que le resulte apetecible. Una vez se ha realizado esta operación unas cuantas veces, se entierra una trufa y se le indica que la busque haciéndole pasar por sus proximidades.
Cuando el perro la encuentra rascará la tierra, es el momento de darle unas palmaditas en el lomo, sacar la trufa y recompensarle. Esta operación repetida unas cuantas veces dará al perro el carácter de iniciado, aunque será en el monte, entre multitud de olores atractivos, donde deberá demostrar su valía y «profesionalidad». Enseñar a un perro a buscar trufas es fácil, lo realmente difícil es encontrar un perro «trabajador» que sea capaz de aguantar cada día los largos recorridos por el monte y obedecer nuestras órdenes cuando se le indica que repase trufera tras trufera. Cuando la recolección se efectúa en plantaciones artificiales el esfuerzo a realizar por el perro y su amo es mucho menor y no es tan necesaria la resistencia del animal.
Fuera de la temporada trufera conviene sacar el perro al monte para que se mantenga en buena forma y con «las manos endurecidas». Cuando lo saque a cazar trufas prevea no sólo su bebida sino también la del perro, se lo agradecerá y trabajará mejor.
Por fin hay que señalar que una práctica nefasta, afortunadamente cada vez menos frecuente, es el cavado de truferas con picos o azadas. Esta forma de buscar trufas destruye en pocos años la trufera y está prohibida. Es un sistema propio de incompetentes y de ladrones de trufa, que también los hay.
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5. COMERCIALIZACIÓN DE LA TRUFA
Recolección y venta
La maduración de las trufas es escalonada y comprende el periodo invernal desde finales de noviembre hasta mediados de marzo. La recolección se realiza con la ayuda de perros adiestrados para tal fin, quienes señalan la vertical en donde se encuentra una trufa madura. Para su extracción se utiliza un machete estrecho que no sea punzante y el hoyo debe taparse de inmediato con la misma tierra que hubo que quitar para llegar a la trufa, es conveniente también dejar parte de la producción de trufa sin sacar para asegurar la dispersión de sus esporas.
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La maduración de las trufas es escalonada y comprende desde finales de noviembre hasta mediados de marzo (Foto cedida por M.C.)
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Para asegurar la recolección de la cosecha de trufas hay que tener un número de perros suficiente, la vida media de un perro trufero es de seis años y como cifra orientativa se trabaja con uno o dos perros cada dos hectáreas.
La producción media oscila de 20 a 60 Kg. por hectárea y año. Por término medio la producción de trufas se inicia a los diez o quince años, al principio solo un 5% de árboles es productor de trufas, dando una cosecha de unos 5 Kg./ha/año. A los veinte o veinticinco años se entra en una etapa de plena producción, que dura unos diez años. Durante esta etapa el porcentaje de pies productores se incrementa hasta conseguir unos 80 Kg./ha/año. A los treinta o treinta y cinco años comienza el declive, hasta que a los cuarenta o cuarenta y cinco años, la producción se vuelve insignificante. En las mejores plantaciones el porcentaje de árboles con calveros raras veces rebasa el 40%, estando la media entre un 20 y 30% de pies productivos.
El precio de la trufa negra de primera categoría oscila entre 120 y 240 Euros/kg. Tener también muy presente que la trufa es un producto perecedero que ha de venderse semanalmente para evitar que se deprecie por desecación o enmohecimiento y que debe almacenarse en un sitio fresco, seco y oscuro.
Recomendaciones al comprar trufas
Se recomienda comprarlas en fresco, ya que es como mejor apreciaremos su aroma, su grado de madurez y su estado. Si se compran envasadas, pueden ser enteras o en trozos en agua con sal. Al comprarlas, hay que fijarse bien en las etiquetas y comprobar entre otras cosas la especie de la que se trata; su nombre puede venir según nombre común y/ o su nombre científico. Si se trata de la trufa negra de invierno debemos saber que sus nombres científicos son Tuber melanosporum o Tuber nigrum. Si se trata de la trufa blanca, hablaremos de la Trufa de verano o Trufa de San Juan y su nombre científico es Tuber aestivum.
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La trufa es un producto perecedero y debe almacenarse en un sitio fresco, seco y oscuro (Foto cedida por M.C.)
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A veces nos encontramos con que en la etiqueta pone Trufa negra, Trufa negra de invierno o simplemente Trufa, pero con los nombres científicos Tuber indicum o Tuber himalayensis. Hay que tener cuidado con estos nombres porque estas no son las auténticas trufas; se trata de trufas asiáticas con apariencia igual que nuestra trufa de invierno (Tuber melanosporum), pero sin el aroma característico, por lo que se les añade un jugo de trufa auténtica para que tengan olor, pero no tienen la calidad gastronómica de nuestras trufas. También se comercializan las criadillas de Tierra; aunque erróneamente también se les califica de trufas, son especies del género Terfezia.
Además de la especie, como se ha indicado antes, hay que fijarse también mucho en el peso neto y escurrido, en el NRSI ó número de registro y es muy aconsejable también el poder conocer su procedencia.
Conservación de la trufa
Dado el alto valor económico de la trufa, la mayoría de los industriales del sector han desarrollado diversos procedimientos de conservación. Aquí solamente mencionaremos aquellos métodos que por su sencillez están al alcance de cualquier particular que quiera conservar sus trufas por un periodo de tiempo más o menos largo.
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Se recomienda comprarlas en fresco, para así apreciar mejor su aroma, grado de madurez y estado (Foto cedida por M.C.)
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El mejor aroma de la trufa es el que alcanza ésta a partir de diciembre a marzo por su estado de madurez, que es cuando se recolectan en el campo. La mejor forma de conservarla con todo aroma natural es introducirla en un recipiente que mantenga la temperatura entre 0 y 2º C. Este recipiente, aunque cerrado, no debe ser hermético para permitir la respiración de las trufas. Con este procedimiento se alcanzan los 10 o 12 días de conservación en buenas condiciones. También pueden dejarse en el recipiente bien limpias y cubiertas por agua, en el interior del frigorífico; aunque si se quieren conservar durante más tiempo, una buena forma es congelarlas.
Las trufas no se pelan y cuando se utilicen en fresco es conveniente que a los alimentos que tenga que aromatizar lo haga al menos durante 24 horas. El principio fundamental de la cocina de la trufa es el dar tiempo a que se fije el aroma en el guiso, para ello es importante que exista un componente graso ya que es en las grasas donde mejor se fija el aroma.
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La mejor forma de conservar la trufa es introducirla en un recipiente que mantenga la temperatura entre 0 y 2º C (Foto cedida por M.C.)
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Hay que reseñar que las trufas deben conservarse muy limpias, cepilladas y secas para lo cual no estará de más hacerse con un secador de pelo y darles aire frío hasta que se seque la superficie.
La conserva en brandi o en aceite no da malos resultados, pero la trufa pierde aroma cediéndolo al aceite o al brandi, pero permite utilizar el producto por largo tiempo.
Otros métodos, como la ultracongelación por debajo de los 60 ºC bajo cero, la liofilización o la ionización, no están al alcance de la mayoría de los consumidores, así que nuestro consejo es comprar lo justo para consumir en dos semanas y guardar en brandi o en aceite una parte para el resto del año.
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6. MERCADO NEGRO DE LA TRUFA
La trufa, un mercado tan negro como ella misma
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En las oscuras transacciones truferas la mercancía no es visible (Foto cedida por M.C.)
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Todos los lunes, de noviembre a marzo, en un estratégico bar de Graus, en el pirineo de Huesca, se improvisa un mercado subterráneo donde se cierran millonarias compraventas de la trufa tuber melanosporum. Aunque parezca que están ahí por puro ocio, muchos de los allí asistentes son, en realidad, truferos que aguardan su momento para hacer negocios. La precaución y discreción son las propias de un negocio subterráneo.
Que sea en Graus, un pequeño pueblo oscense de un millar de habitantes, en la comarca de la Ribagorza, no es casualidad. Es una zona especialmente rica en trufas (en Aragón se recoge la mitad de la producción española de estos apreciados hongos), y ahí, donde están los truferos, se marcan los precios en función de la oferta y la demanda. En el resto de España, sólo en Vic (Barcelona) y en Mora de Rubielos (Teruel) hay un mercado de trufas semejante que mueva tanto dinero.
El precio se fija en función de la ley pura y dura de la oferta y la demanda
Puesto que los demandantes, provenientes sobre todo de Francia e Italia, compran a la vez en los diferentes mercados españoles, franceses e italianos, los precios del mercado negro de Graus están condicionados por los que se fijan en Vic, en Mora de Rubielos o en los mercados de Francia e Italia, de los que se tiene cumplido conocimiento por vía telefónica.
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Las transacciones truferas a pie de barra pueden alcanzar los 250.000 euros en una sola jornada (Foto cedida por M.C.)
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En una buena semana, por ejemplo cuando la escasez y una demanda al alza disparan el precio del kilo de trufa por encima de los 600 euros, las transacciones truferas a pie de barra pueden alcanzar los 250.000 euros en una sola jornada. Y es que no sólo por sus altas prestaciones en cocina se conoce a la trufa como el diamante negro de la gastronomía; además de un tesoro culinario (el aroma y el sabor que aporta tanto cocinada como en crudo es inigualable), la trufa es un gran negocio, tan negro como ella misma, que mueve cantidades domésticamente muy relevantes, con amplios márgenes y libres de impuestos.
Cada lunes, cuenta un trufero habitual de la zona, uno o varios vehículos conducen toda la noche hasta París con los maleteros repletos de kilos de trufa para hacer entrega de la mercancía comprada esa noche por teléfono. Esos correos, asegura, conducen coches de elite y potencia asegurada que cambian cada pocos años. Pero, pese al maratón de kilómetros, les salen los números, porque en una sola noche pueden ganar un auténtico dineral. El llamado “negocio del maletero contra maletero” culmina, si hay acuerdo, con un trueque rápido de mercancía por efectivo y el consabido apretón de manos. Todo muy rápido, sencillo, callejero, cómplice y sin dejar rastro alguno.
La mayoría de las transacciones son realizadas por los propios truferos
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A pesar de las apariencias lucrativas de esta actividad, el trufero tiene que combinar sus ingresos con otros trabajos adicionales (Foto cedida por M.C.)
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La mayoría de transacciones, intermediarios aparte, la realizan los propios truferos que se pasan los días en la montaña buscando trufas con sus perros. En temporada, el trufero puede llegar a recorrer unas 200 hectáreas de terreno casi cada día, de ocho de la mañana a cinco de la tarde. Lo hace en compañía de sus perros, a los que personal y pacientemente educó en esta práctica olfativa y por los que le pagarían una buena suma de dinero.
Se trata de una búsqueda muy exigente por tratarse de trazados difíciles y escarpados, entre encinas, robles, terreno pedregoso y casi siempre por zonas inaccesibles o barrancos. Sin embargo, para los perros es como un juego por el que reciben un premio (un trozo de queso) cada vez que encuentran un hongo bajo tierra. Para su amo, por el contrario, representa buena parte de sus ingresos anuales. Por ello, mantiene una vigilancia estrecha sobre los terrenos que le dan de comer. No es tan extraordinario que algún trufero sienta deseos de entrar en terrenos de otro y le arrebate las trufas. De hecho, su celo es tan pronunciado que incluso cuando un manto de nieve cubre el suelo se abstiene de recorrer las zonas por donde un trufero avispado pudiera seguir el rastro de sus pisadas y localizar, con ello, los focos donde crecen las trufas.
A pesar de las apariencias lucrativas de esta actividad agrícola, el trufero tiene que combinar sus ingresos con otros trabajos adicionales.
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7. EL CULTIVO DE LA TRUFA
En los últimos años el cultivo de la trufa negra, un hongo que hasta hace poco sólo se obtenía de manera silvestre, ha aumentado de manera considerable. Actualmente sólo se cubre el 10 por ciento de la demanda mundial, por lo que el cultivo de la trufa se convierte en un perfecto complemento a las actividades agrícolas tradicionales sobre todo en las zonas rurales de media montaña.
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El vivero de planta micorrizada debe tener el mayor aislamiento posible (Foto cedida por M.C.)
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La trufa negra es un hongo que hasta hace pocos años se obtenía de manera silvestre, en los bosques de las zonas donde se producían. Dicha producción natural ha ido disminuyendo en los últimos años a causa de diversos factores climatológicos como la sequía, o bien porque ciertas especies animales salvajes como los jabalíes, acababan con ella. Actualmente, gracias a diferentes investigaciones científicas se ha conseguido demostrar que se puede realizar su cultivo en zonas donde se reúnan las condiciones geográficas, climáticas y agronómicas adecuadas. La importancia de este cultivo radica en que puede convertirse en un perfecto complemento a las actividades agrícolas tradicionales, ya que existe en el mercado una gran demanda de su producción, de la que sólo se cubre el 10 %, siendo Francia, Italia y España los principales países productores. No hay que olvidar que un quilo de este producto gira alrededor de los 300 y 400 euros. Según indican los expertos, los rendimientos económicos en España son de 10, 40 y 50 kilos por hectárea, y por lo tanto, no existe ningún cultivo de secano tan rentable como éste. Por esta razón, su cultivo puede convertirse en una fuente de riqueza muy importante sobre todo en las zonas rurales de media montaña, sustituyendo a los tradicionales que no son rentables, pero que se siguen sosteniendo gracias a las ayudas de la PAC.
El origen de este cultivo fue descubierto de manera casual por un francés en el año 1815, aunque no fue hasta la década de 1960 cuando se obtuvieron las primeras plantas inoculadas con trufa. Durante los años 70 se desarrolló este cultivo en Francia e Italia y llegaron a España mediante la importación de plantas francesas. No es hasta la década de los 80 cuando aparecen las primeras empresas que cultivan y venden sus propias plantas. Ejemplos de este cultivo se encuentran en Castellón, Soria y Sarrión, en Teruel.
Una producción que surge al cabo de siete años
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Planta micorrizada con Tuber melanosporum (Foto cedida por M.C.)
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Una vez se ha llevado a cabo el proceso en la planta huésped, la plantación se realizará desde el mes de noviembre hasta el mes de marzo y si hay heladas tardías hasta abril. Las primeras producciones no surgirán hasta al cabo de siete u ocho años. Durante ese tiempo se deben llevar a cabo distintos trabajos de mantenimiento para poder obtener una buena producción. Así, es conveniente que se tengan una serie de cuidados con la vegetación, regar el cultivo durante los primeros años y en el primero si se produjese un periodo de sequía se deberían regar cada 20 días. Asimismo, se realizará la poda y se procurará que no cojan plagas o enfermedades, aunque señalan que los pequeños ataques de organismos patógenos que sufren no llegan a producir pérdidas. Después de siete años se obtendrán las primeras producciones.
Implantaciones Truferas
En primer lugar, es fundamental una adecuada elección de la parcela. Se elegirán suelos con pocos hongos competidores de la trufa, resultando más favorables los suelos agrícolas que los forestales, ya que los primeros incluyen muy pocos hongos que puedan formar ectomicorrizas. Sin embargo, los suelos agrícolas pueden carecer de distintos elementos nutricionales que perjudiquen la implantación de la trufera, por lo que se deberán corregir mediante un abonado de fondo. Estos suelos también deben cumplir las exigencias de clima y suelo aptas para el cultivo de la trufa expuestas en otros apartados.
También debemos elegir la planta simbionte, la trufa negra se asocia con árboles que habitan en condiciones edafoclimáticas muy diferentes, por lo que siempre ha de existir alguna especie que se acomode a las condiciones ecológicas del lugar.
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Plantación con riego en Benabarre (Huesca) (Foto cedida por M.C.)
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Una de las claves para el establecimiento de una trufera productiva es la elección de plantas jóvenes cuyo sistema radicular esté completamente infectado por la trufa negra. De esta manera, y con la plantación, se inoculará el terreno con el micelio de trufa. Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros hongos micorrizógenos, la trufa colonizará la parcela rápidamente.
Existen varias técnicas para conseguir una micorrización monoespecífica en plántulas. Sin embargo los medios instrumentales que se precisan escapan a la mayor parte de los agricultores. Por ello se aconseja adquirir plantas micorrizadas certificadas procedentes de viveros especializados.
Para la implantación de las truferas, junto a los pasos anteriores, han de realizarse una serie de medidas culturales y selvícolas:
En primer lugar es necesaria una preparación del terreno. Un año antes de la plantación es conveniente eliminar toda la vegetación existente con una labor profunda de subsolador o arado, seguida de varios pases de cultivador o de grada.
La densidad de plantación oscila entre 200 y 600 árboles/ha. Un marco denso asegura una mayor velocidad de colonización, acelera la entrada en producción y proporciona mayores cosechas, pero su implantación y mantenimiento resultan más costosos. Se aconsejan densidades medias de 300 a 400 plantas por hectárea en marco regular a al tresbolillo.
Se debe dejar suficiente separación entre árboles, siendo una distribución ideal de 70 árboles adultos por hectárea para un encinar en óptimas condiciones de producción y troncos de 40 cm de diámetro o más. Este número aumentará si disminuye el número de los troncos hasta superar los 200 para árboles de diámetro inferior a los 20 cm.
La plantación debe realizarse durante la parada vegetativa, en los meses de noviembre, febrero o marzo, para evitar las heladas intensas. Se plantará en hoyos de 30 cm de profundidad y se colocarán las plantas sin dañar el cepellón. Las plantas se rodearán con mallas protectoras durante los primeros años para protegerlas del ataque de roedores y de otros animales (ovejas, cabras, conejos, jabalís, etc.).
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Riego por microaspersión en plantación trufera (Foto cedida por M.C.)
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Con el movimiento de tierra del quemado se pretende que el agua de lluvia penetre en el suelo y que la humedad del mismo se conserve más tiempo. Con ello se consigue favorecer al máximo el crecimiento del árbol y de su sistema radicular. Las labores serán siempre superficiales, profundizando menos conforme nos alejemos del centro del quemado, que coincide con el tronco del árbol huésped. No se sobrepasará de 15 cm en la zona más cercana al tronco y de 5 cm en la más alejada o borde del quemado. Esta labor se efectúa radialmente empezando en el tronco y llegando hasta la periferia del quemado. El laboreo se realizará pasados los fríos del invierno, cuando el árbol huésped se prepara para iniciar la brotación.
Para asegurar un buen rendimiento de la plantación conviene instalar un sistema de riego de los quemados. Normalmente con ello se consigue combatir la escasez de agua de lluvia. Se riega a mediados de junio, si no llueve ya que la ausencia de lluvias en verano conduce a cosechas muy escasas en el invierno siguiente. Las necesidades de agua mínimas en el mes de agosto son de unos 50 l/m2. El riego debe ser tal que no provoque encharcamientos.
Tras la plantación se pueden construir pequeñas caballones para desaguar el exceso de agua en las zonas de quemado. También se puede actuar conduciendo el agua hacia el quemado para mantener la humedad en esta zona.
El abonado se realizará solo cuando la producción de la trufera decaiga. Los abonados nitrogenados suelen ser perjudiciales, mientras que el abonado con fosfato favorece la formación de micorrizas, sobre todo cuando la trufera se está estableciendo en el terreno. En el caso de que sea necesario se podrá aplicar enmiendas calizas u orgánicas o un abonado de fondo antes de la plantación.
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Los quemados son apreciables en las dos especies micorrizadas (Foto cedida por M.C.)
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Con la poda se consigue dar una iluminación adecuada al suelo, así como favorecer la emisión de raíces superficiales, en detrimento de las profundas. El sistema de formación de los árboles será de copa poco elevada, menos de 5 m, en forma de cono invertido y de follaje no muy espeso. Se eliminarán aquellas ramas que crezcan muy verticales y las más bajas que sombreen el terreno.
Las operaciones de poda se deben efectuar cuando aún no hay quemado, suprimiéndose en el momento en que aparezcan los primeros síntomas del mismo. Las podas serán suaves, con rebajes muy moderados, podando poco las ramas medias, algo menos las altas y suprimiendo las muy bajas.
Para conservar la humedad del suelo y evitar su evaporación se puede recurrir a cubrir el terreno con piedras calizas, maleza, plástico negro o tierra desde junio hasta septiembre. El plástico negro será de 200 galgas y 80 centímetros de ancho, colocándolo en franjas perpendiculares a la línea de máxima pendiente. Entre las franjas se deja una separación de 0,2 a 0,5 centímetros para que el agua penetre en el suelo con facilidad.
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8. LA TRUFA EN LA COCINA
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La trufa se lo debe todo a la cocina y la cocina le debe bastante a la trufa (Foto cedida por M.C.)
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La trufa, sabiamente dosificada, aporta distinción a una pastelería salada ya de por sí sana, artesana y distinguida. Las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o esencia y hasta, simplemente de perfume.
La trufa es un alimento de lujo que alcanza precios astronómicos en el mercado: no es raro pagar cientos de euros por un ejemplar de tamaño normal. Hace poco se subastó una trufa blanca del Piamonte, de 1 Kg de peso, por nada menos que... ¡34.000 dólares! ¿Qué tendrán las trufas de particular para estar tan cotizadas?
Hay que tomarlas frescas, crudas o cocidas; a rodajas o ralladas en polvo fino. Como ingrediente le da un sabor inigualable a muchos platos: carnes, caza, aves, patés, ensaladas. Está estrechamente asociada al Foie. La forma más sencilla es tomarla con pan, aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Como entrante: lavadas o cocidas en vino, con sal y pimienta...
La Trufa, un producto estrella en el mundo de la gastronomía
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La trufa es a la vez, alimento y condimento (Foto cedida por M.C.)
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A nivel mundial, la trufa negra es un producto estrella de la gastronomía ya que son muchos los restaurantes que elaboran deliciosos platos con este exquisito producto, convirtiéndose en los principales consumidores.
Con la trufa negra pueden elaborarse todo tipo de platos porque puede emplearse de distintas maneras ya sea cruda o bien cocinada. Aconsejan que se debe poner una cantidad suficiente y nunca abusar, porque es demasiado aromática. También existen en el mercado aceites elaborados con trufa que poseen un aroma intenso.
Solas o en compañía, siempre exquisitas
Lo cierto es que exquisitamente solas, asadas a la brasa y en papillote, o con compañeros de viaje como el foie, los pescados, mariscos, las patatas y carnes, las trufas son capaces de despertar todos los sentidos al gourmet más delicado. Y cuando dejas atrás las montañas donde han sido recolectadas, hermosa y silenciosa, nos vuelve también a la memoria gracias al aroma húmedo y penetrante de los "negros diamantes" de la cocina.
Algunas recetas con trufas
Aceite de trufas frescas
Ingredientes: 2 trufas frescas pequeñas (unos 10 gr. aprox.), 1/2 litro de aceite de oliva de 0,4 grados
Elaboración: Lavar bien las trufas, frotándolas con un cepillo de dientes, para eliminar cualquier resto de tierra. Filetearlas, lo más finamente posible. Poner las trufas en un frasco de cristal bien limpio, y llenarlo con el aceite, dejando un espacio del bote sin llenar (1 dedo aprox.). Cerrar bien el bote y ponerlo al baño María, a hervir muy lentamente, por espacio de 1 hora. Pasado este tiempo, sacar el bote y dejarlo enfriar. Utilizar el aceite para aderezar ensaladas, vinagreta y similares.
Nota: Se puede dejar la trufa dentro y sacarla si el sabor se va poniendo demasiado fuerte. En este caso, es posible rebajarlo añadiendo aceite fresco.
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Brillat Savarin decía que la trufa es el "diamante de la cocina" (Foto cedida por M.C.)
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Mantequilla Trufada
Ingredientes: 250 g. de mantequilla de buena calidad, 30 g. de trufa negra fresca y sal.
Elaboración: Dejar ablandar la mantequilla a punto de pomada, picar la trufa negra en el mortero y añadir sal, mezclar todo y formar un rulo sobre un papel transparente. Guardar en la nevera o congelar.
Huevos fritos trufados
Dicen los entendidos que cuanto más sencilla sea su preparación más se puede apreciar su aroma, así lo podréis comprobar con esta y la siguiente receta.
Ingredientes: ½ docena de huevos y una trufa de 15 ó 20 gr.
Elaboración: Se ponen los huevos frescos y con cáscara y la trufa fresca en un recipiente hermético en la nevera durante dos o tres días. Se comen fritos echando la trufa rallada en el último momento.
Tortilla o revuelto de trufas
Ingredientes: ½ docena de huevos, una trufa mediana (unos 20-30 gr) y sal.
Elaboración: Una vez limpia la trufa se parte en láminas finas. Se baten los huevos con un poquito de sal y se les añade la trufa partida. Se guarda esta mezcla en un recipiente de cierre hermético, donde debe permanecerá un día entero. Al día siguiente, cuando se vayan a comer, se hacen las tortillas blandas o en revuelto con la mezcla preparada. Se puede añadir al revuelto gambas, etc.
Sopa de setas de cardo con Trufa negra
Ingredientes (para 4 personas): 250 gr de setas de cardo, ½ pollo de corral, una cebolla pequeña, dos ramas de apio, un puerro, 50 gr de mantequilla pura, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de paté de setas, jugo de trufas naturales, 4 cucharadas de jarabe de alcohol (cognac y trufas), 4 círculos de hojaldre, 2 yemas de huevo y sal.Elaboración: Preparar el caldo con 2 litros de agua, 250 gr de setas de cardo, ½ pollo de corral, una rama de apio, un puerro, una zanahoria, una cebolla pequeña, media hoja de laurel, un hongo pequeño. Cocer durante media hora. Dejar aproximadamente un litro de caldo al final. Reservar y rectificar de sal. Preparar la sopa rehogando las verduras cortadas en dados pequeños durante 5 minutos en la mantequilla. Añadir dos cucharadas del caldo reservado. Pasados cinco minutos echar el resto del caldo (aproximadamente un litro). Dejar que hierva todo durante dos minutos más. Colocar en los cuatro tazones: una cucharada de mantequilla de Soria, el jugo de las trufas, y el jarabe de cognac, repartiendo ambos en los cuatro tazones; la mezcla (verduras, caldo) se añade a los tazones hasta las ¾ partes de cada uno. A continuación se baten dos yemas de huevo, con un pincel untar la parte superior externa de los tazones hasta su mitad. Cortar cuatro círculos de hojaldres dobles en circunferencia a la boca de los tazones con los que herméticamente los taparemos. Dar unas pinceladas de yema de huevo al hojaldre, así colocado, para que tome un poco de color en el horno. Éste debe estar fuerte para que al hacer presión desde abajo, el hojaldre vaya adquiriendo, no sólo coloración, sino también altura y semejanza de bóveda convexa. Una vez sacado del horno colocar el tazón en un plato con una servilleta en forma de sobre y servir.
Ensalada de trufas de verano
Ingredientes: Trufas de verano, huevos, vinagre de estragón, aceite de oliva, pimienta negra y sal.
Elaboración: Limpiar bien las trufas si son frescas, cortarlas en láminas finas. Presentarlas en una fuente y espolvorear con la pimienta negra. Cocer los huevos, quitarles la cáscara y tamizar las yemas. Preparar la vinagreta mezclando el aceite, el vinagre de estragón, las yemas de huevo tamizadas, sal y pimienta. Echar por encima de las láminas.
Macarrones con carne picada y Trufa
Ingredientes (para cuatro personas): 400 gr de macarrones. 150 gr de carne picada. 50 gr de trufa. Sal. 50 gr de tomate frito.
Elaboración: La carne en crudo picada se macera con la trufa, también picada, durante un día. Sofreír esta carne, añadirle el tomate y mezclar con los macarrones cocidos. Meter al horno durante cinco minutos a 160ºC .
Capón con relleno de trufas
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La utilización de la trufa en la cocina es tradicional desde hace siglos (Foto cedida por M.C.)
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Ingredientes: Trufas frescas o envasadas. Jugo de trufas. Un capón. Relleno: ciruelas pasas, orejones, manzana, pistachos, carne de cerdo. Ajos. Manteca de cerdo. Oporto. Sal. Pimienta.
Elaboración: Desplumar, limpiar y vaciar bien el capón. Limpiar y secar las trufas, si son frescas, picarlas finamente aprovechando también las peladuras de la corteza. Preparar el relleno colocando en una sartén la manteca de cerdo, la carne y todos los demás ingredientes cortados en finos trozos y rehogados en un chorrillo de Oporto; añadir el picado de las trufas y su jugo; salpimentar al gusto y dejar que se vaya haciendo poco a poco. Introducir el relleno preparado en el capón y atarlo bien. Colocarlo en una fuente para horno previamente embadurnada de manteca de cerdo e introducirlo al horno, mojándolo con el Oporto y con su propio jugo. Dar varias vueltas y sacarlo cuando veamos que está hecho, aproximadamente dos horas y media a horno moderado.
Helado de trufas
Ingredientes: 3 trufas, un litro de leche, 8 yemas de huevo y 250 gr de azúcar.
Elaboración: Hervir las trufas en la leche, dejar reposar ¼ de hora. Mezclar las yemas y el azúcar y batir a mano suavemente. Echar la leche a las yemas y remover poniendo a fuego a menos de 80º. Pelar las trufas, picarlas finamente, reservar 3 ó 4 láminas, mezclar las trufas a la mezcla anterior. Dejar enfriar y poner en la heladora. Hacer bolas de helado y decorar con las láminas de trufa.
Salsa de trufas frescas
Ingredientes: 2 trufas frescas (unos 10 gr. aprox.), 2 chalotas, 3 cucharadas de aceite, 1 cucharada de harina, 1 vaso de coñac, 1/2 vaso de oporto y 2 vasos de caldo de carne.
Elaboración: Picar finamente las chalotas y ponerlas a rehogar en el aceite, durante unos 5 minutos. Pasado este tiempo, añadir la harina y remover. Añadir el coñac y el oporto, y hacer arder removiendo. Cuando se apague la llama, incorporar el caldo de carne y las trufas cortadas en láminas lo más finas posible. Poner a punto de sal y utilizar para acompañar carnes a la parrilla, fritos, etc.
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Debemos tener espacial cuidado en su recolección, para que la trufa no sufra alteraciones (Foto cedida por M.C.)
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Una receta curiosa
Uno de los libros más viejos de cocina, asignado a Apicius (Coelius Apicius, De opsoniis et condimentis) aunque probablemente sea recopilación de recetas de muchas fuentes, incluye unas sugerencias para cocinar hongos. La siguiente es una típica receta Apiciana, en concreto para cocinar trufas.
Hierve y echa sal, traspasa las trufas con palitos y ásalo lentamente en un recipiente con licor, aceite, verduras, vino dulce hervido, un poco de vino puro, pimienta y un poco de miel. Llévalo a ebullición, mientras hierve bátelo con harina, pica las trufas, quita los palitos y sírvelo.
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9. ALGUNAS PREGUNTAS FRECUENTES
¿Por qué la trufa fructifica bajo tierra?
La mayoría de los hongos sean de micorriza, o no lo sean, fructifican en la superficie, sin embargo las trufas lo hacen bajo tierra. Las condiciones del medio donde la trufa es competitiva son duras, existe sequía y frío, y en muchas ocasiones se trata de zonas bastante ventosas, la fructificación en superficie expone a los hongos a riesgos de helarse o secarse, las trufas se refugian en el suelo y tienen una mayor protección. Las criadillas de tierra, también denominadas trufas del desierto (géneros Terfezia, Tirmania, etc.), tan apreciadas en los países árabes, son de los pocos hongos existentes en unas zonas de extrema dureza climática y también fructifican bajo tierra.
¿Por qué el periodo de formación y maduración es tan largo?
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La trufa posee un intenso y persistente aroma para favorecer su diseminación zoócora (Foto cedida por M.C.)
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En general los hongos fructifican de una manera extraordinariamente rápida, todos hemos oído la expresión "han salido como hongos", y lo hacen así porque tras el otoño viene el frío invernal y tras la primavera la sequía del verano, por tanto hay poco tiempo para diseminar las esporas y colonizar el medio. Por el contrario la trufa se forma y madura lentamente, porque las condiciones, más uniformes a lo largo del año en el interior del suelo se lo permiten, ya no existe tanta prisa. Por otra parte esto le reporta una ventaja en la diseminación; si la diseminación es rápida y en poco tiempo puede ocurrir que las condiciones ecológicas no sean las más adecuadas para germinar y colonizar otros árboles. Sin embargo con una maduración y diseminación escalonada las posibilidades de que, al menos, una parte de las esporas encuentren condiciones ecológicas favorables aumenta, esto es particularmente importante si recordamos que el clima de las zonas truferas es duro (seco y frío).
¿Por qué el olor de la trufa?
Los hongos que fructifican en superficie diseminan sus esporas gracias a que son arrastradas por el viento (diseminación anemócora); la trufa está enterrada y no puede hacerlo, para diseminar sus esporas la trufa precisa salir del suelo. Su estrategia es atraer animales que la extraigan del suelo y para ello tiene su intenso y persistente aroma (diseminación zoócora).
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La trufa forma "quemados" matando las plantas a las que no tiene capacidad de colonizar sus raíces (Foto cedida por M.C.)
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¿Cuál es la utilidad del quemado para la trufa?
En primer lugar evita la competencia de otros vegetales al árbol simbionte del que vive, pero también, si consideramos que existe en la trufa una fase saprofítica, al matar las plantas aporta al suelo una cantidad de materia orgánica en descomposición de la que podrá alimentarse durante dicha fase. Muchos truferos antes de volver a cerrar un pozo meten un puñado de restos de hojas o hierbas y saben que al año siguiente esto favorecerá la producción; la trufa lo consigue por sí misma matando las plantas a las que no tiene capacidad de colonizar sus raíces.
¿Por qué se forman tantas truferas en las carboneras abandonadas?
Muchos truferos han notado que en las antiguas carboneras abandonadas es muy frecuente que se formen truferas.
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Campo de encinas inoculadas con trufa negra (Foto cedida por M.C.)
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Algunos de ellos indican que más del 50% de las antiguas carboneras en zonas de trufa son o han sido productoras. En un área de Castellón del orden de 150 ha existen 30 truferas y 9 antiguas carboneras de las cuales 5 producen trufa en la actualidad. Si consideramos que en el monte citado hay una densidad de encina del orden de 500 matas por ha, esto supone que se forma una trufera cada 7.500 matas de encina, a cambio se produce una trufera cada dos carboneras. Por tanto aumentan las posibilidades en 3.750 veces. La explicación entendemos que radica en los siguientes puntos:
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La carbonera, por efecto del calor, esteriliza el suelo forestal.
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El calor provoca la destilación de la madera, los líquidos destilados se incorporan al suelo y aumentan la materia orgánica del mismo. Los productos de la destilación de la madera tiene un efecto desinfectante que atraería a ciertos animales (jabalí) a revolcarse para desprenderse de los parásitos, de forma parecida a como lo hace en el aceite quemado o el gasoli (costumbre bien conocida por los cazadores). Estos jabalíes transportarían las esporas hasta la carbonera. En contra de este razonamiento se indica que hace 40 años cuando aún había carboneras no había jabalíes, esto es sólo cierto parcialmente. Jabalíes ha habido siempre en nuestros montes pero no con las densidades excesivas y extraordinarias de la actualidad. Se produce una subida del pH como consecuencia de que parte de la combustión de la carbonera es completa y, por tanto, se aportan cenizas, siempre alcalinas.
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Para la formación de la carbonera hay que abrir un claro en el monte, lo que permite la insolación del suelo y adecuar las condiciones ecológicas a las exigencias de la trufa.
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En definitiva en las carboneras recién abandonadas tendremos un suelo pobre en micorrizas y relativamente rico en materia orgánica, de pH elevado, condiciones fisionómicas de la vegetación adecuadas y posibilidad alta de que lleguen esporas.
Realmente la cuestión de las carboneras merece un estudio más concreto y detallado ue quizá contribuyera a conocer mejor los procesos biológicos de la trufa para aplicarlos en la selvicultura y el cultivo de la trufa.
(Fotos cedidas por Mario Cequier)
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