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Quesos Larra, la tradición viva del Roncal
Arriba Gastronomia Pirineo Navarro

Autor: Nieves Ciriza

Fecha de Publicación: 28/02/2007 08:06


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Mikel Aznarez en su tienda de Burgui
El queso del Roncal (Pirineo navarro) se elabora artesanalmente con leche de oveja latxa sin pasteurizar siguiendo las tradiciones transmitidas de padres a hijos por los pastores. Es un proceso natural en el que no se utilizan aditivos artificiales ni otros productos distintos a la leche, el cuajo y la sal. Quesos Larra se decida a la producción artesanal de este queso desde hace más de 20 años.


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Mikel Aznarez en la entrada de su casa donde también tiene el negocio familiar
Cuando se entra en la pequeña tienda de la familia Aznárez Lus te recibe Mikel detrás del mostrador, es una tienda de las de antes, en las que la clientela se paraba a hablar con el vecino. Este ultramarinos del queso despierta los sentidos, el comprador no puede desterrar de la mente la imagen del queso acompañado con un buen vino navarro y con el pan artesano recién horneado en el horno de leña que se encuentra unos metros más abajo, junto al puente de Burgui.

La pequeña fábrica está dentro de un caserón de Burgui (
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), uno de los siete pueblos que forman el Roncal. Este hermoso valle está situado en un enclave privilegiado al noroeste de Navarra, cercano a Francia y Huesca, es uno de los centros de producción quesera más importantes del país.

En su casa de piedra tradicional roncalesa, tras un arco de entrada de medio punto y piso empedrado se tiene acceso a la tienda, en un lado, y la fábrica en otro. Subiendo las escaleras se intuye el domicilio familiar. En el año 1985 la familia Aznárez Lus viendo que ya no se hacía queso de pastor inicia la construcción de una granja para la producción de leche de oveja con el fin de elaborar quesos artesanales. Hoy, son nueve familias las que dependen directamente de la empresa y 16 ganaderías las que suministran leche de oveja.

Quesos Larra es el nombre comercial bajo el cuál los hermanos Alicia, Heli y Mikel venden sus quesos de producción artesana con Denominación de Origen Roncal. Desde Burgui distribuyen su producción por todo el mundo. Exportan desde hace 12 años a Estados Unidos, tienen distribuidor en San Francisco, Chicago y Nueva York. Alemania es un mercado en el que tradicionalmente sus productos tienen buen recibimiento. Ahora, por primera vez, han enviado unas partidas a los Emiratos Árabes y Rusia. “Es una incertidumbre la aceptación que van a tener nuestros quesos en unos lugares tan distantes”, afirma Mikel vestido con su bata blanca detrás del mostrador. Aunque, su mercado natural y donde más venden sigue siendo Aragón, Cataluña, Madrid, Navarra y el País Vasco.

Mikel Aznárez es optimista respecto al futuro pues sus ventas han aumentado un 18 %. Sin embargo ve una limitación importante al crecimiento que toda empresa debe tener para ser viable. “Los pastores buscan mayor rentabilidad de sus rebaños y por eso cambian la oveja latxa por otras razas que tienen más producción lechera. Esto limita nuestro crecimiento pues no tenemos toda la leche que necesitamos, ya que la D. O. de Roncal sólo permite leche de oveja latxa.”

Historia del queso de Roncal
El queso de Roncal se elabora exclusivamente y de forma natural desde tiempos inmemoriales en este valle que sirve de entrada alto Pirineo navarro, la zona tiene algunos de los pueblos más bellos de la comunidad foral. Hasta los años setenta se elaboraba el queso por pastores de la sierra del valle donde subían las ovejas rasas que regresaban de las Bardenas de Navarra para dejar atrás el calor y aprovechar los pastos de invierno.

Una vez hecho el queso, los pastores los bajaban a sus pueblos de origen en el valle donde se maduraban en los bajos de sus caserones de piedra.

El tenor roncalés Julián Gayarre regalaba, durante sus viajes, a sus amigos los quesos que más tarde consiguieron fama internacional.

En tiempos de la primera industrialización estuvo a punto de perderse esta tradición porque los pastores buscando una vida mejor dejaron sus rebaños y se fueron a trabajar a las ciudades.

Con el fin de que no se perdiese la tradición e intentar dar un alternativa económica al valle Caja Navarra junto a otras entidades creó ENAQUESA, una empresa que comenzó a elaborar sus quesos siguiendo los usos ancestrales de los pastores. Así, en 1981, nació la Denominación de Origen de queso de Roncal, la primera denominación agroalimentaria de todo el Estado. Se tuvo en cuenta que la oveja rasa ya no se ordeñaba y se incluyó la raza latxa. Otro elemento que determinó la denominación fue que la leche estuviera cruda, es decir, sin pasteurizar, por lo tanto debe de ser de excelente calidad y no se puede transformar pasadas más 72 horas después del ordeño. Sólo se puede añadir cuajo y sal. La corteza es natural, con el color propio de los mohos de la zona y con una maduración mínima de 120 días.

El queso para cumplir los requisitos de la D. O. tiene que elaborarse exclusivamente en los siete pueblos que forman parte del valle del Roncal (Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztárroz y Vidángoz).

Elaboración artesanal
El queso del Roncal se elabora con leche de oveja latxa sin pasteurizar de forma artesanal siguiendo las tradiciones transmitidas de padres a hijos por los pastores del valle pirenaico. Es un proceso natural en el que no se utilizan aditivos artificiales ni productos distintos a la leche, el cuajo y la sal. Los avances tecnológicos se incorporan en la cadena de producción siguiendo estrictos controles de calidad desde la recogida de la leche hasta el punto de venta. El microclima del valle aporta la peculiaridad que permite un curado singular.


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Un momento del proceso de elaboración del queso de Roncal
Mikel Aznárez explica el proceso de elaboración con la experiencia que le dan sus 20 años al frente de su pequeña empresa de queso artesano.
Recogemos la leche en un camión isotermo, cuando llega aquí se filtra y descarga en una cuba de cuajar calentada a 30º. Añadimos cuajo de cordero y se deja reposar 40 minutos.

Cuando la textura es como granos de arroz se agita toda la masa en el suero hasta que están lo suficientemente secos de forma que el queso sea una sexta parte del total. Esta parte del proceso varía dependiendo de la época del año, en verano es más rápido porque hay más bacterias en el ambiente. Entonces se separa el queso del suero y hacemos un pre-prensado para que todos los granos se unan entre sí formando un queso tan grande como el recipiente.
Más tarde cortamos una a una cada pieza y llenamos los moldes envueltos en un paño que se colocan en la prensa, tras 4 horas han cogido la forma del molde y perdido el suero.

Finalmente los introducimos en unos depósitos de agua con sal donde permanecen 24 horas hasta coger la sal suficiente para que se conserve posteriormente y se obtenga mejor sabor.

Una vez escurridos los pasamos a las cámaras de maduración en donde permanecen los cuatro meses mínimos hasta que se ponen a la venta. Antes se hacemos un oreo o secado rápido. Antiguamente se ponía el queso al lado del fuego. En este punto el organismo de control de Denominación de Origen del Roncal recoge muestras aleatorias de todos los lotes y el comité de cata de la Universidad Pública de Navarra se encarga de catarlos y dar el visto bueno para la venta, sólo se comercializan los que cumplen unos requisitos mínimos de calidad.

La D. O. contrasta los datos de leche elaborados con los suministrados por los pastores y las piezas resultantes para evitar el fraude.

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