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Tras el rastro del jabalí

Fecha de Publicación: 08/10/2007 11:30

08/10/07.- La temporada de caza del jabalí ya ha comenzado y son muchos los cazadores que se desplazan hacia privilegiados rincones del Pirineo para compartir junto a las gentes de la zona agradables jornadas en un idílico medio natural donde cobrar una pieza resulta una verdadera aventura.

1.- Índice

2.3.- Introducción
. ¿Cómo es el jabalí?
. Determinación del sexo y edad del jabalí
. ¿Dónde vive?
. ¿De que se alimentan?
. ¿Pueden transmitir enfermedades al hombre?
. Reproduccción
. Posibles medidas de gestión

4.- La caza del jabalí
. La caza a lo largo de los siglos
. ¿Cúando puede cazarse?
. Modalidades de caza
. Normas específicas para la caza de jabalí
. Normas de seguridad en la caza
. Homologación de trofeos de jabalí

5.- La caza en el Pirineo

6.- Gastronomía

Enlaces de interés

Feria Pirenaica del Jabalí

Alojamientos en el Pirineo

Más información: Perros y Cazadores

1.- Índice

2.3.- Introducción

4.- La caza del jabalí

5.- La caza en el Pirineo

6.- Gastronomía

Enlaces de interés

Feria Pirenaica del Jabalí

Alojamientos en el Pirineo

Más información: Perros y Cazadores

2.3.- INTRODUCCIÓN

La cuadrilla posa satisfecha junto a sus piezas

El hombre cazó siempre, fue la caza un motor de su evolución y una actividad que le permitió conseguir alimento, subsistir y desarrollarse. Desde los más primitivos de nuestros antepasados, hasta nuestra historia contemporánea, la caza ha sido una actividad unida a la vida en los pueblos.

En el Pirineo, el jabalí es, ha sido y será la especie mas cazada de caza mayor. Su adaptabilidad a diferentes medios y hábitats por duros que sean, su fortaleza y su inteligencia son las armas en las que se apoya para mantener casi siempre una población estable e incluso en aumento durante los últimos años. Su caza se ha convertido en una cultura ancestral y muchas veces en una necesidad para evitar los daños que puede causar a la agricultura.

¿Cómo es el jabalí?

El jabalí (Sus scrofa) es un suido perteneciente al orden de los Artiodáctilos. Se han descrito más de 25 subespecies de jabalíes. La más extendida, que habita en gran parte de Europa es S.s.scrofa. En la Península Ibérica la subespecie más frecuente es S.s.castilianus, aunque también aparece en la zona sur S.s. baeticus, que se diferencia por su menor tamaño y porque su pelaje está formado sólo por cerdas y carece de borra. Está distribuido por toda la Península y el tamaño de sus poblaciones presenta variaciones con un periodo de 7-10 años.

de apariencia similar al cerdo doméstico

La apariencia de los jabalíes recuerda a la de los cerdos domésticos, con una cabeza grande y alargada terminada en un hocico plano denominado jeta. El cuerpo es robusto y macizo. La cola es corta y termina en un mechón de pelo y las orejas son grandes, triangulares y peludas. El tamaño disminuye hacia el sur y oeste de Europa. Los jabalíes adultos del norte de la Península Ibérica suelen medir entre 80 y 90 cm de altura a la cruz y pesan hasta 80 ó 100 Kg. en otoño. El peso depende de la edad, pero también de la disponibilidad de alimento de la zona y de la época del año. En otoño acumulan una gruesa capa de grasa bajo la piel que actúa como reserva energética durante el invierno, de forma que a finales del periodo invernal pueden pesar hasta un 40% menos.

El colorido varía de marrón oscuro a gris claro. Las cerdas son negras en su base, bífidas y de color claro en su extremo. En invierno presenta un pelaje denso y largo formado por cerdas y una borra más fina. En el lomo tienen una crin eréctil formada por cerdas de 15 cm de longitud. En Mayo o Junio se produce la muda. El pelaje de verano es más corto y claro. Las crías pequeñas presentan un pelaje característico con rayas longitudinales claras y oscuras. A partir de 4 a 6 meses las rayas se van deshaciendo y el pelaje se vuelve rojizo.

La dentadura definitiva está constituida por 44 dientes y la fórmula dentaria correspondiente es: I 3/3, C 1/1, PM 4/4, M 3/3. Los caninos se desarrollan más en los machos y sobresalen bastante por fuera de las comisuras de la boca. Los inferiores se denominan colmillos o navajas y pueden alcanzar hasta 20 cm de longitud. Los superiores se denominan amoladeras y son más cortos. El primer premolar inferior a veces está ausente o aparece en un sólo lado.

huella de jabalí

Las huellas de los jabalíes son bastante características porque casi siempre son visibles las marcas de las pezuñas secundarias, a diferencia de lo que sucede normalmente en los cérvidos, y éstas se sitúan hacia los lados de forma que la huella completa tiene una forma trapezoidal. El tamaño es muy variable, aunque en un jabalí adulto las pezuñas principales miden de 6 a 7 cm. de anchura y de 8 a 10 cm. de largo. Los excrementos son también variables en tamaño, forma y colorido en función del tipo de alimento ingerido, pero normalmente son varias masa oblongas de unos 6 ó 7 cm de grosor, bien distinguibles de las de otros herbívoros.

Las diferentes subespecies de jabalíes pueden cruzarse entre sí o hacerlo con los cerdos domésticos resultando individuos híbridos fértiles. En las primeras generaciones suelen aparecer algunos caracteres que delatan el cruzamiento con cerdos domésticos, como son la cola retorcida, las orejas caídas o la presencia de manchas. No obstante en las siguientes generaciones estos signos desaparecen y predominan las características del jabalí. En realidad, la apariencia externa de un jabalí depende de la edad, el peso y la acumulación de grasa, por lo que la posible existencia de cruces con cerdos domésticos sólo puede analizarse mediante estudios genéticos.

Datos bioecológicos básicos
* PESO MEDIO: Macho 90, hembra 70 kilogramos
* MÁXIMO DESARROLLO CORPORAL:Macho 6 años, hembra 5 años
* CANINOS: Caninos superiores: Amoladeras Caninos inferiores: colmillos o navajas
* PUBERTAD MACHOS:8-12 meses
* PUBERTAD HEMBRAS: 8- 20 meses (mínimo 35 kilogramos)
* PERIODO REPRODUCTOR: Octubre- agosto
* ÉPOCA DE CELO: Octubre- enero (septiembre- mayo)
* GESTACIÓN: 114-120 días
* MÁXIMO NÚMERO DE PARTOS: Marzo- mayo (enero- Septiembre)
* PESO: Al nacer 1 kilogramo
* LACTACIÓN: 3-4 meses
* TASA DE CRECIMIENTO: Factores extrapoblacionales (clima, desarrollo de la vegetación, etc.)Factores intrapoblacionales (en especial distribución de las clases de edad en las hembras.)
* LONGEVIDAD MÁXIMA: 19 años
* VIDA MEDIA: 3 años
* POLÍGAMOS:
ÁREA DE CAMPEO: 1500-15000 hectáreas/año/macho adulto500-2000 hectáreas/año/hembra y jóvenes
* DESIDAD ANTES DE LOS NACIMIENTOS PARA EVITAR DAÑOS A LOS CULTIVOS: 4 jabalíes por cada 100 hectáreas

DETERMINACIÓN DEL SEXO Y EDAD EN EL JABALÍ

¿Cómo saber si nos encontramos frente a un jabalí macho ó una hembra?

jabalí macho

La diferenciación de sexos en el campo es bastante difícil. En pelaje estival es posible observar los testículos y un penacho de pelos en posición ventral correspondiente al órgano peniano de los machos así como las mamas en las hembras. El pelaje de invierno es más largo y espeso e impide observar estos detalles.

Los caninos (colmillos y amoladeras) muy desarrollados diferencian a los machos adultos. Los colmillos de los machos adultos pueden sobresalir 5 ó 6 cm de la mandíbula inferior, mientras que raramente sobresalen más de 2.5 cm en las hembras adultas. La aparición de estos grandes caninos suele ser determinante de que se trata de un macho, pero se ha de tener cuidado, ya que las hembras muy viejas pueden estar mejor armadas que machos no demasiado viejos.

Los machos suelen presentar troncos más pesados y macizos, teniendo las hembras un aspecto más alargado; también, la observación de un adulto seguido de rayones indica que se trata de una hembra; en el periodo de lactancia las mamas son visibles.

La diferenciación de sexos en mano se reducirá al examen de los órganos genitales.

¿Rayón, Jabato ó adulto?¿Cómo saber la edad de un jabalí?

Mediante la observación en campo sólo pueden distinguirse con seguridad tres clases de edad. Hasta los 6 meses las crías se denominan rayones y se caracterizan por un pelaje mimético formado por 11 rayas claras y oscuras que recorren longitudinalmente su cuerpo. A partir de esta edad y hasta que cumplen un año los jóvenes, denominados bermejos ó jabatos, presentan un pelaje rojizo debido a la recién desarrollada borra y un menor tamaño que los distingue de los adultos. La cabeza también es más corta que la de los adultos y el rabo carece de mechón de pelos. Los adultos poseen una conformación corporal desarrollada, destacando ya, en comparación con la clase anterior, las largas cerdas y la crin dorsal que recorre el lomo hasta la mitad del cuerpo. A partir del año es imposible determinar la edad precisa de los jabalíes. El peso y el tamaño dependen de numerosos factores externos y no son buenos indicadores de la edad de los adultos.

En animales muertos la edad puede determinarse con exactitud hasta los dos años y medio de vida examinando la dentadura. Tanto el desarrollo de las piezas como la sustitución de la dentadura de leche por la definitiva, es sin duda, el criterio mas apropiado para diagnosticar la edad de los jabalíes hasta la edad citada. El cuarto premolar, que cambia entre los 14 y 18 meses de edad es trilobulado en la dentadura de leche y bilobulado en la definitiva. De forma sencilla, la observación de tres lóbulos en el cuarto premolar permite distinguir a los jóvenes de menos de un año o año y medio de los adultos.

Tabla dentaria de G.H.Matschke, verificada por Bouldoire y Vassant.
Incisivos Caninos Premolares Molares
I 1,I 2,I 3 C P 1,P 2,P 3,P 4 M 1,M 2,M 3
Leche 0.5,2/3,N N / 2/3,0.5/1,0.5 / / /
Definitivos13/15,19/22,7/9 7/12 5/8 15/17 14/16 14/18 5/6 12/14 23/30
N: nacimiento. Las cifras expresan la edad en meses correspondiente a la aparición de los diversos dientes.

La dentadura de leche tiene, pues, 28 dientes y la completa 44, según la fórmula:

I 3/3 C 1/1 P 4/4 M 3/3

A partir de los tres años de edad es conveniente considerar varios criterios. De estos se va a destacar el método de Brandt, el cual aunque práctico, es mucho más impreciso que los anteriores en el diagnóstico de la edad.

el desgaste de los colmillos de un jabalí macho establece su edad

Método de Brandt: hace referencia a los colmillos inferiores de los machos y establece una relación entre la medida de aquellos en su base y la existente en la base de la zona de desgaste de los mismos, de tal forma que cuando el jabalí es muy viejo (8- 10 años) las dos medidas tienden a igualarse, esto es, la relación se acerca a 1.

Edad 1 año 2- 4 años 5- 7 años 8 años y más
A/B 1.8 1.5- 1.21 1.20- 1.05 1.04- 1

¿Dónde podemos encontrar jabalíes?

El área de distribución natural del jabalí se extiende por casi toda Europa, Asia y el norte de África. Falta en Escandinavia y las islas Británicas. Desde finales del siglo pasado se han introducido en diversas zonas de Norteamérica y Sudamérica, donde compiten con las especies locales y provocan alteraciones importantes en las comunidades vegetales.
Se distribuye por toda la Península Ibérica, aunque las mayores densidades se alcanzan en el nordeste y centro peninsular. En los últimos años ha sufrido una fuerte expansión, al igual que en gran parte de Europa, colonizando de nuevo zonas de las que había desaparecido en la primera mitad de este siglo.

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¿Dónde viven?

El jabalí es una especie muy flexible en sus requerimientos de hábitat que se adapta a un gran número de territorios de características diferentes. Requiere cubierta vegetal para poder ocultarse. Prefiere bosques con abundante cubierta arbustiva, monte bajo, zonas tupidas y espesas e impenetrables donde estar encamado durante la mayor parte del día. Estos bosques preferiblemente deben de estar cerca de zonas de cultivo, a las que acuden al atardecer y en las que permanecen la mayor parte de la noche, comiendo. También es importante que en la zona existan puntos de agua a los que acuden a darse baños de fango, para desparasitarse.

Costumbres del jabalí

El jabalí se comporta como un animal social. Al grupo que conforman los distintos individuos se le denomina piara, compuesta por una o varias hembras adultas y su descendencia. El tamaño de la piara disminuye paulatinamente de Octubre a Enero, pero siempre queda el grupo familiar si la madre no ha muerto. La célula familiar sólo se romperá, en condiciones naturales cuando la madre vuelva a parir al año siguiente; entonces los jóvenes permanecerán juntos hasta que puedan volver a unirse a su progenitora y los recién nacidos. Los machos suelen dejar el grupo tan pronto como alcanzan la pubertad; a partir de entonces llevan una vida predominantemente solitaria, si bien los ejemplares viejos van con frecuencia acompañados por un macho más joven, el “escudero”.

El área de campo es muy variable, dependiendo de la época del año, la disponibilidad de alimento y la composición de la piara, aun cuando parece mayor en los machos solitarios que en los grupos familiares.

Durante el día se encuentran descansando en sus camas o encames que ellos mismos fabrican. Cada individuo o grupo de individuos posee varios encames diferentes en su parcela, seleccionados habitualmente por su emplazamiento, al abrigo de los vientos dominantes, la lluvia o los potenciales predadores.

La actividad de bañarse la llevan a cabo a lo largo de todo el año. Ha sido puesta de manifiesto la función higiénica y sanitaria de esa costumbre. Rebozándose en barro consiguen dos objetivos: desembarazarse de los molestos y numerosos parásitos externos y mantener la piel en un perfecto estado de salud. Parecen elegir los bañaderos por su tipo de barro (composición en sales minerales y sustancias orgánicas), utilizando unos u otros según las necesidades en cada momento. Al baño suele seguir el frotamiento contra un tronco previamente seleccionado y fácil de distinguir en el campo por aparecer descortezado, manchado de barro y con pelos del animal entre sus grietas.

Las actividades del jabalí van acompañadas de soplidos, gruñidos, estornudos y crujidos de dientes. Los sonidos más frecuentes son:
- Un largo resoplido, señal de inquietud o alarma.
- Un largo gruñido grave, que indica desconfianza.
- Un gruñido sordo (vruf) que anuncia la huida.

¿De qué se alimentan?¿Qué comen?

ejemplar de jabalí

Al jabalí se le puede considerar como un perfecto omnívoro, como lo acredita su dentadura bunodonta formada por dientes cuyas cúspides son romas o tuberculares, adaptadas para aplastar o triturar. Es pues, una especie omnívora y oportunista que tiene un amplio espectro alimentario, aunque predomina la alimentación de tipo vegetal. Basan la mayor parte de su dieta en el consumo de los dos o tres alimentos más abundantes y disponibles en cada zona. De forma general, la mayor parte de la dieta en verano e invierno está formada por raíces, mientras que en primavera aumenta mucho el consumo de herbáceas e invertebrados y en otoño destaca especialmente el consumo de frutos. Bellotas, castañas, hayucos y otros frutos forestales constituyen la base de la alimentación otoñal del jabalí a lo largo de la Península Ibérica. Su alto contenido en grasas e hidratos de carbono permite la acumulación de reservas corporales suficientes para afrontar el invierno y la primavera, en los que una menor disponibilidad de alimento se une a un mayor gasto energético durante la gestación y la lactancia. La producción de estos frutos sufre grandes variaciones de unos años a otros. En años de poca montanera son más frecuentes los daños en cultivos de cereales, viñedos y otras explotaciones agrícolas.

La alimentación animal es poco importante pero habitual. Los jabalíes de menor edad consumen más alimento de origen animal, posiblemente por una mayor necesidad de proteínas en su dieta. Los caracoles y las lombrices de tierra son recursos muy apreciados. Esta necesidad de completar su aporte proteico hace que el jabalí consuma ocasionalmente carroñas.

El carácter oportunista del jabalí y la rapidez con la que se adapta a las nuevas situaciones es un hecho claro ya que en zonas donde el animal era fundamentalmente vegetariano, tras largos periodos de sequía donde la vegetación desaparece, su alimentación habitual pasa a estar formada por aves y otros animales.

En general, el jabalí dedica la mayor parte de su tiempo a la alimentación, también es representativo el tiempo usado en sus desplazamientos; mientras que otras actividades como mantenimiento, vigilancia o interacciones sexuales ocupan una parte muy reducida de su tiempo.

¿Pueden transmitir enfermedades al hombre?

Algunas enfermedades propias del animal que pueden ser transmitidas al hombre son las que se citan a continuación:

- Triquina, Aftosa y Peste porcina clásica: cuidar manchas hemorrágicas en órganos
- Tuberculosis en trácto digestivo: presenta ganglios blanquecinos e hígado muy manchado de blanco. Lo elimina en la heces y contamina al tacto.
- Salmonelosis: visible en intestinos muy manchados.
- Parásitos pulmonares y sarna.

Reproducción

los rayones, crias de jabalí menores de seis meses, no se separan de su madre

Las hembras adultas entran en celo antes que las jóvenes, encontrándose receptivas hacia Diciembre, si bien en Octubre y Noviembre ya lo están las más maduras. Estas hembras alcanzan la plenitud sexual hacia los 8-10 meses, aunque no suelan quedar preñadas hasta el segundo celo. El número de fetos parece aumentar con la edad de la madre, influyendo también el clima y la alimentación. Las primalas suelen parir de 2 a 4 crías como media y las adultas de 4 a 6. El ciclo ovárico monoéstrico dura de 21 a 23 días y el estro unos dos días, conociéndose casos de hembras preñadas dos veces en el mismo año. Los machos son capaces de fecundar a la edad de dos años, pero no suelen cubrir hasta el año siguiente y su celo se alarga desde Octubre hasta Mayo, siendo Diciembre el mes más propicio seguido de Noviembre y Enero.

Los enfrentamientos entre machos que tratan de ganarse el favor de una misma piara son más frecuentes en los meses de finales de otoño y comienzo del invierno. Una vez zanjadas las diferencias, el ganador se dispone a cortejar a las hembras, persiguiéndolas y empujándolas. Un macho cubre aproximadamente unas 2 y 3 hembras y puede llegar a aparearse con 6 o 7.

La gestación dura de 115 a 135 días. Antes de parir, la madre se separa del resto de la piara y busca un matorral donde construye la paridera, consistente en un lecho de hojas, helecho y musgo con más de 30 cm de espesor. La mayoría de los partos se producen en Abril, no siendo raros en Marzo y Mayo y bastante escasos en Enero y Febrero.

Durante sus primeros días de vida las crías permanecen en el lecho. Jerarquizan las mamas (cuyo número máximo parece ser de cinco pares), apropiándose los más fuertes de las que poseen abundante leche. Hasta los 5 ó 6 meses lucirán unas conspicuas rayas marrones claras sobre un fondo pardo- amarillento (de aquí, el nombre de rayones). Pasada una semana desde su nacimiento, los rayones siguen a la madre, que se asociará a una o dos familias, manteniendo lazos bastante flexibles. Cumplido el primer mes, los rayones serán capaces de comer las partes blandas de animales y plantas. Al segundo mes, la leche constituirá un alimento secundario, y al tercero la dentición de leche estará completa, dejando ya de mamar definitivamente. Pierde su librea hacia los 5- 6 meses, sustituyéndola por un pelaje de tono rojizo, por lo que toman la denominación de bermejos. Al cumplir un año mudarán nuevamente, obteniendo ya el color castaño oscuro propio de la especie.

Dinámica poblacional

El jabalí es una especie oportunista desde el punto de vista de la reproducción y el crecimiento poblacional, que se adapta a las circunstancias externas modificando la distribución temporal de nacimientos, el tamaño de camada u otros aspectos reproductivos. En general, se considera que el 90% de las hembras adultas participan anualmente en la reproducción. El número de hembras jóvenes que se reproducen depende de la época de nacimiento y la velocidad de crecimiento, ya que deben alcanzar una talla mínima de 35 a 40 Kg., por lo que su participación en la reproducción puede variar entre 0 y 50 % en función de las características de la población. Por consiguiente, se deduce que la estructura de edades de las hembras influye notablemente sobre la dinámica poblacional de jabalí. Normalmente, en poblaciones estabilizadas se considera que existe un 30% de hembras adultas frente a un 70% de hembras de menos de un año de edad.

La razón sexual es variable, aunque suele estar desproporcionada a favor de las hembras. La mortalidad de las crías en los primeros 3 meses es importante y llega a valores elevados al final del primer año. Al principio las tasas de mortalidad son iguales para ambos sexos, aunque a partir de los 6 meses de edad mueren más machos que hembras. Esto puede deberse a las mayores necesidades energéticas de los machos subadultos y a la dispersión de los mismos fuera de su zona de nacimiento.

En la mayor parte de su área de distribución, la principal causa de mortalidad del jabalí es la actividad cinegética. En zonas protegidas o con baja presión de caza intervienen otras causas, entre las que destaca la predación. El lobo es el principal predador de los ejemplares adultos, mientras que las crías pueden ser capturadas además por el lince o el zorro. Las enfermedades suelen provocar un número reducido de bajas.

En zonas forestales adecuadas la densidad óptima recomendada varía entre 0.5 y 1 jabalí por cada 100 hectáreas cuando existe un riesgo importante de daños y entre 3 y 4 jabalíes por cada 100 hectáreas cuando el riesgo de daños es bajo o nulo.

Problemas creados por el crecimiento poblacional del jabalí

las crias de jabali buscan agua y comida seguidos muy de cerca por su madre

La rápida expansión y crecimiento de las poblaciones de jabalí comporta un aumento de las interacciones conflictivas con los intereses humanos, sobretodo los agrícolas, por la tendencia de estos animales a entrar en los cultivos causando daños importantes. Su comportamiento alimenticio, explotando el horizonte más superficial del suelo en la búsqueda de bulbos, tubérculos, raíces e invertebrados provoca un impacto importante en el medio natural. En efecto, la actividad hozadora está asociada con destrozos en los prados y altera la composición de las gramíneas del estrato herbáceo. Aunque esto promueve la diversidad de este estrato, favorece sobretodo a las hierbas ruderales por encima de las perennes dominantes y dificulta la germinación de ciertas especies vasculares (por ejemplo robles Quercus sp.); también afecta a la supervivencia de los tapices liquénicos. Esta alteración de la vegetación forestal modifica en su entorno la comunidad de micromamíferos local.

Por último, en medios más humanizados, una población excesiva de jabalíes puede causar molestias directas a las personas, como destrozos en los jardines y accidentes de tráfico.

Posibles medidas de gestión

Protección de las parcelas contra daños
Los daños agrícolas producidos por el jabalí son cuantiosos. La época de mayor riesgo es a partir del mes de mayo, siendo desde mediados de junio a finales de julio la época en la que más daños se producen. También hay muchos durante la siembra, ya que el jabalí entra en los campos a comer la semilla y durante el otoño. Para minimizar estas pérdidas se intenta evitar la entrada de los animales mediante el cercado eléctrico de las parcelas cultivadas. Lo más eficaz es colocar dos cables de acero electrificados a una altura respectiva de 25 y 50 cm del suelo sujetos mediante postes rígidos no conductores, de madera o plástico. Resulta preferible emplear grupos electrificados que producen impulsiones muy cortas de fuerte voltaje (5.000 a 6.000 voltios); aunque cualquier método es útil para evitar la entrada de los animales en los cultivos ya que también se usan alambres con latas atadas para que con el ruido al ser movidas por el aire los jabalíes se espanten, cañones de ruido...etc.

Actuaciones coordinadas entre cotos limítrofes
Las poblaciones de jabalí en la zona se extienden por superficies que pueden llegar hasta más de 15.000 ha y además existe una dispersión infantil importante. Al mismo tiempo, las molestias provocadas durante las batidas cinegéticas obligan a los grupos de jabalíes a ampliar su área habitual de campeo o a abandonar la zona y refugiarse en lugares más tranquilos. Por este motivo, las unidades de gestión recomendadas para esta especie deben tener un tamaño de 20.000 a 30.000 ha aproximadamente.
Lógicamente, la gestión realizada un solo coto no puede desarrollarse teniendo en cuenta todos los aspectos demográficos de la población. La solución más idónea es la coordinación de un número suficiente de cotos limítrofes para establecer un plan conjunto de gestión, estableciendo simultáneamente las mismas medidas de control y repartiéndose de forma proporcional los aprovechamientos que técnicamente se determinen.

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4.- LA CAZA DEL JABALÍ

la jornada de caza ha concluido

La caza a lo largo de los siglos

La caza es una de las prácticas más antiguas que ha realizado el hombre para subsistir.

Historia Antigua: Una de las formas más antiguas que tiene el hombre de conseguir alimento, la caza se practica desde el principio de los tiempos, cuando los animales salvajes proveían a los hombres de carne para comer, además de pieles para vestirse. El hombre cazaba ya en el Paleolítico y se cree en épocas glaciares sobrevivió gracias a ella.
Grecia: Los griegos fueron también grandes cazadores. Mientras en la Grecia central se dedicaban a los pocos leones que quedaban, en la septentrional lo hacían con las panteras. Además de animales tan exóticos, también se cazaban otros que resultan algo más cercanos a nuestros tiempos como son la liebre y el jabalí. La primera, cazada con arco y flechas, se aderezaba con aceite, cominos, tomillo, cebolletas y orégano.
Edad Media: Pero es en la Edad Media cuando la caza tiene uno de sus mejores momentos. En las cortes borgoñesas era costumbre hacer el voto del faisán, una tradición que consistía en que un caballero, antes de trinchar y repartir el animal, hacía promesas de hazañas (generalmente relacionadas con la guerra) ante los presentes.

¿CÚANDO PUEDE CAZARSE?

La fecha de apertura y cierre del periodo hábil para la caza del jabalí en terrenos cinegéticos de todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Aragón, es del primer domingo de octubre al cuarto domingo de febrero (fechas límite incluidas). Los días hábiles para la caza del jabalí dentro de los periodos fijados, serán los definidos en el Plan Anual de Aprovechamientos Cinegéticos.

El horario hábil para la caza es el comprendido entre una hora antes de la salida del sol hasta una hora después de su puesta, salvo para las esperas o aguardos autorizados. Los titulares de los cotos de caza podrán modificar las fechas establecidas con carácter general únicamente para especies y modalidades determinadas siempre que se encuentren suficientemente justificadas en el Plan Técnico de Caza del coto.

¿CÓMO PUEDE CAZARSE? MODALIDADES DE CAZA

un buen perro de caza es el compañero habitual e imprescindible para garantizar una jornada de caza satisfactoria

La caza del jabalí está llena de emoción con cualquier modalidad de captura que utilicemos. Es un animal que, a pesar de la aparente insensibilidad que manifiesta su rústico aspecto, tiene los sentidos muy desarrollados. Sólo le flaquea la vista. Demuestra poseer finísimo olfato y agudo oído, además de ser desmedidamente cauteloso al atravesar los caminos y los claros del bosque.

El jabalí también suele usar una treta defensiva que demuestra cierto grado de inteligencia: los viejos machos se unen a los jabalíes más jóvenes o a los zorros para utilizarlos como escuderos. En el momento de atravesar un claro o un camino marchan detrás de estos inocentes compañeros: si oye un tiro se da la vuelta o cambia de ruta salvando el pellejo. Es admirable también la capacidad que tiene para encajar los tiros y la misteriosa resistencia que manifiesta ante la muerte.

Las modalidades permitidas para la caza del jabalí son las batidas o resaques y el rececho o rastro. La batida consiste en buscar los encames de los jabalíes con perros de rastro y levantarlos de dichos encames. Los jabalíes se dan a la fuga y entonces, una línea de tiradores colocados en posturas estratégicamente, cubren las presuntas zonas de huída, disparando sobre los jabalíes que atraviesan su postura.

En las noches templadas de primavera y verano, desde el mes de mayo hasta octubre, y con el fin de reducir los daños en la agricultura, en caso de que surjan daños, se solicitará permiso para cazar el jabalí en aguardos nocturnos. Los aguardos se realizarán en los lugares de salida del monte hacia los cultivos o en los mismos cultivos. Antes de comenzar los aguardos por daños, se deberá comunicar por escrito al servicio Provincial de Agricultura y Medio Ambiente de Huesca. En los aguardos y con el fin de reducir accidentes, hay que estar muy seguros de a qué se dispara y todos los cazadores han de estar muy localizados y será imprescindible el llevar focos de luz, lo que se especificará al comienzo de la cacería.

También se podrá cazar el jabalí mediante rececho, este tipo de modalidad se podrá realizar durante toda la temporada general de caza y consiste en la búsqueda de la pieza por el cazador sin ayuda de ojeadores.

NORMAS ESPECÍFICAS PARA LA CAZA DEL JABALÍ

Queda prohibida la caza de hembras acompañadas de crías del año, rayones, salvo que por razones justificadas en el Plan Técnico o en el Plan Anual de Aprovechamientos Cinegéticos así lo aconsejen.
Como medida de seguridad se autoriza a los resacadores a portar escopetas provistas de cartucho con bala o de perdigones del 10, 11 ó 12. En ningún caso los resacadores podrán portar armas rayadas. Se recomienda que los resacadores lleven puestos chalecos reflectantes.
Se autoriza la munición del doble cero para la caza de zorro en las batidas o resaques de jabalí.
Se consideran como zonas de alta montaña a efectos de la caza del jabalí todos los territorios de la provincia de Huesca que estén situados por encima de los 900 m. de altura sobre el nivel del mar. Aquí no podrá cazarse cuando el espesor continuo del manto de nieve sea igual o superior a los 50 cm.

NORMAS DE SEGURIDAD EN LA CAZA
Hay una serie de normas que deberán respetarse para que un día de caza no se vea salpicado por ningún accidente:

Se debe tratar cualquier arma de fuego como si estuviera cargada y mantener los dedos alejados del disparador, apuntando con la boca del cañón en una dirección segura hasta que se haya decidido el disparo.
Hay que verificar que el cañón esté limpio y no obstruido. Es importante tener en cuenta dónde va a ir a parar el proyectil que se dispare, prestando atención a lo que hay detrás y la situación de las personas que puedan encontrarse en esa dirección.
Hay que usar siempre munición comercial original, limpia y seca, del tipo adecuado y calibre del arma que se utilice, además de protección para los oídos y gafas de seguridad.
Hay que portar siempre el arma de modo que pueda controlar la dirección de la boca del cañón en caso de caída o resbalón. No se debe disparar sobre superficies planas o el agua, ya que el proyectil puede rebotar.
Las armas y la munición deben guardarse separadamente, a ser posible bajo llave, fuera del alcance de los niños y de adultos descuidados. El arma siempre debe estar vigilada, no permitiendo su uso a nadie que no tenga experiencia en su uso o no haya leído y comprendido estas instrucciones.

Precaución con la munición
Sólo se emplearán cartuchos originales de fábrica y del calibre para la que esté diseñada el arma. El calibre del arma esta grabado siempre en zona visible de la misma.

Cualquier circunstancia que ocasione durante el disparo un exceso de presión en el interior de la recamara o del cañón puede conllevar un importante deterioro del arma y graves lesiones para el tirador. Una presión elevada puede deberse a cuerpos extraños dentro del cañón, demasiada carga propulsora o a la utilización de cartuchos defectuosos. Además puede ocurrir que al utilizar cartuchos sucios, oxidados o deteriorados reviente la vaina y el escape de gases deteriore el arma y lo que es peor, al tirador.

Antes de disparar, eliminar de la recamara y cañón los restos de aceite que queden tras la limpieza, ya que puede obstaculizar el paso del proyectil, pudiendo aumentar la presión o producir una explosión.

Ropa para cazar
Disponer de un equipo adecuado a las características y tipo de caza que se vaya a practicar, ayudará a que la jornada de caza transcurra perfectamente. Hay dos consejos fundamentales que el cazador debe considerar a la hora de seleccionar su equipo.

La ropa debe ser mimética con el medio, de camuflaje, evitando colores fuertes que hagan al cazador fácilmente visible. En este sentido, los colores verdes claros y el caqui son los más adecuados.
Es fundamental sentirse cómodo, las jornadas de caza son largas y en ocasiones se realiza un importante esfuerzo físico. Hay prendas que limitan la facilidad de movimiento y, por tanto, pueden convertirse en un importante contratiempo a la hora, tanto de caminar como de disparar.

perímetro de las amoladeras

HOMOLOGACIÓN DE TROFEOS DE JABALÍ (Sus scrofa castilianus)

- Premios

* Medalla de oro: de 110 puntos en adelante.
* Medalla de plata: de 105 puntos a 109.99 puntos.
* Medalla de bronce: de 100 puntos a 104,99 puntos.

La puntuación exigida para cada premio es la establecida por el C.I.C. para las exposiciones internacionales.

- Valoración del trofeo del jabalí

cm.o mm. X Puntos
1.-Promedio de la longitud de los dos colmillos:
Izquierdo (cm.) 1
Derecho (cm.)
2.-Promedio de la anchura de los dos colmillos:
Izquierdo (cm.) 3
Derecho (cm.)
3.-Perímetro de la amoladera izquierda en mm. 1
4.-Perímetro de la amoladera derecha en mm. 1
5.-Belleza (0-5 puntos):
Suma de Puntos
6.-Penalización (0-10 puntos):
Valoración en Puntos

perímetro de las amoladeras

- Instrucciones para tomar las medidas

1.- Longitud de los colmillos
Medida siguiendo la curvatura exterior desde la raíz hasta el extremo. Si el colmillo no puede separarse de la cantonera, se mide a partir de ésta, pudiendo aumentarse el resultado hasta 5 mm.

2.- Anchura de los colmillos
La anchura máxima medida en milímetros, con apreciación de décimas de milímetro, tomada con calibrador en la sección más gruesa. No se miden las excrecencias anormales.

3 y 4.- Perímetro de las amoladeras
Medido en la sección más gruesa. No se miden las excrecencias anormales. La cinta métrica debe salvar las entalladuras.

5.- Belleza
Se adjudicarán hasta un máximo de 2 puntos a los colmillos y hasta 3 puntos a las amoladeras.
Colmillos:Se valora cada uno separadamente. Se atorgará hasta 1 punto a cada colmillo si presenta las siguientes características:
- Coloración marrón oscuro a negro en la parte exterior.
- Regularidad de la curvatura en la parte superior.
- Tamaño de la superficie afilada.
- Puntas afiladas
Amoladeras
Se valora cada una separadamente del siguiente modo:
- Curvatura acentuada: 1 punto
- Color en la superficie afilada: 0,5 puntos

6.- Penalización
De 0 a 5 puntos, de los que 3 se adjudican por regularidad de las cuernas y 2 por la calidad de las luchaderas, del siguiente modo:

* De 0 a 10 puntos, por los siguientes motivos:
. Insuficiente superficie afilada de los colmillos:Se valora cada uno separadamente del siguiente modo:
- Menos de 4cm: 1,5 puntos
- De 4,1 a 5 cm: 0,5 puntos
. Diferencia de longitud, anchura y forma entre los colmillos: Hasta 3 puntos
. Diferencia de longitud y forma entre las amoladeras: Hasta 3 puntos
. Desproporción entre amoladeras y colmillos: Hasta 2 puntos.

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5.- LA CAZA EN EL PIRINEO

cazador y perro muestran el trofeo

Por su gran extensión, por su baja densidad de población, y por la enorme variedad paisajística que encierra, el Pirineo es un lugar privilegiado para la práctica del deporte de la caza. La provincia de Huesca, y más concretamente el Pirineo Oscense, presume de poseer uno de los medios naturales más sobresalientes del país. La caza mayor se encuentra generosamente representada con especies como el jabalí o el rebeco, que alcanzan aquí las mayores densidades de la península.

La caza, actualmente, constituye más un deporte que un recurso alimentario en la zona. Además gracias a las características de sus bosques pirenaicos las cacerías pueden constituir una fuente de ingresos nada desdeñable. Una gestión adecuada implica una protección más que una amenaza para la fauna silvestre, pues los propios cazadores son los primeros interesados en la existencia de una fauna abundante y saludable.

el cazador enseña con orgullo el hermoso ejemplar de jabalí que ha conseguido

El jabalí ha experimentado una rápida expansión y crecimiento de sus poblaciones a partir de la década de 1960, tanto en la península Ibérica, como en el resto de Europa. Esto puede ser debido al aumento de la cobertura de sotobosque y monte alto por el abandono de las tareas rurales tradicionales que realizaba el hombre, a la disminución de las enfermedades contagiadas por la ganadería extensiva y a la disminución de sus depredadores naturales.

La temporada de caza del jabalí está a punto de comenzar, y con ella son muchos los amantes de este deporte que se desplazan hacia este privilegiado rincón del Pirineo para compartir junto a las gentes de la zona su gran afición. Agradables jornadas en un idílico medio natural; aquí cobrar una pieza resulta una verdadera aventura.

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6.- GASTRONOMÍA - RECETAS DE JABALÍ

el jabalí es lo que más le gusta a Obelix, además de pelear con los romanos

La carne de caza es sabrosa, ofrece numerosas posibilidades de preparación y es cada vez más habitual. La diferencia del sabor entre los animales salvajes y los criados en cautiverio se debe al tipo de alimentación, que en los salvajes suele consistir en frutos silvestres, brotes tiernos, cereales, corteza de árboles, etc. En cualquier caso, se puede decir que la carne más sabrosa es la de los animales más jóvenes y que los jabalíes que se cazan durante el celo (noviembre y diciembre), no son comestibles, porque desprenden un olor y un sabor muy fuerte que no desaparece después de cocinados.

ESTOFADO DE JABALÍ 1
Ingredientes:Para 6 personas
- 1 kg. de jabalí
- harina
- aceite de oliva
- 100 gr. de manteca de cerdo
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 palo de canela
- pimienta
- clavo
- 1 vaso de vinagre
- 1 manzana
- sal

Preparación
Partido el jabalí en trozos y con sal, pasarlo por harina y freírlo en mitad aceite y mitad manteca de cerdo. Verterlo en una olla con los ajos, la cebolla (ambos bien picados), canela, pimienta, clavo y vinagre, añadiéndole, cuando esté a medio cocer, una manzana rallada.

estofado de jabalí

ESTOFADO DE JABALÍ 2
Ingredientes:Para 6 personas
- 2 kilos de carne de jabalí.
- 6 patatas medianas.
- 3 peras blanquilla.
- 3 manzanas golden.
- 4 zanahorias.
- 1 cebolla grande.
- 1 rollito de hierbas aromáticas.
- 1 vaso de aceite de oliva.
- 1 botella de vino tinto.
- 3 hojas de laurel.
- Sal y pimienta.

Preparación
Como en cualquier receta de caza, es conveniente esperar unos días después de la muerte del animal, antes de cocinarla para que la carne pierda fuerza. Si se tiene congelada, sacarla del congelador y ponerla en la parte más baja del frigorífico, durante al menos 24 horas para que se descongele lentamente.

La carne, troceada en tacos, como para cualquier estofado, se pone en un recipiente, preferentemente una cazuela de barro. Las manzanas y las peras se pelan, se trocean y se echan en la cazuela, junto con las zanahorias, cortadas en rodajas y la cebolla, pelada y cortada en gajos, se añaden las hierbas aromáticas y el vino, de forma que lo cubra todo. Se tapa la cazuela y se deja macerar en un lugar fresco, no en el frigorífico, durante dos días. Transcurrido este tiempo, se cuela, recogiendo el vino que se reserva aparte. Del resto que queda en el colador, se separa por una parte la carne y por otra las zanahorias y los gajos de cebolla, desechando los trozos de pera, de manzana y las hierbas aromáticas. Se pone una cazuela de barro al fuego con el aceite y se van echando los trozos de carne de forma que se vayan rehogando. Cuando la carne esté bien rehogada, se le añade el vino, las zanahorias, la cebolla y el laurel. Cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se deja a fuego lento y tapada, entre 45 minutos y 1 hora o más, hasta que la carne esté tierna. Si durante este tiempo el caldo mengua, se puede añadir agua caliente.Una vez que la carne esté tierna, se echan las patatas, cortadas a tacos grandes, estos tacos se hacen de forma que se inicia el corte y entonces se gira el cuchillo, dando un poco de tirón para que rompa la patata, de esta forma se ayuda a que espese la salsa. En temporada, se pueden poner también níscalos. Se añade sal y pimienta al gusto y se deja hervir a fuego lento, al menos media hora más para que espese. Presentar en la misma cazuela de barro.

CABEZA DE JABALÍ

Preparación
Cocer en caldo corto 4 lenguas de cerdo escaldadas, peladas y previamente puestas en salmuera durante 4 a 5 días. Flambear una cabeza de jabalí de unos 5 kg., rasparla cuidadosamente y deshuesarla por completo, sin desgarrar la piel. Reservar las orejas, retirar la lengua y los trozos carnosos que se adhieren a la piel. Cortar en gruesos dados regulares los trozos de carne magra; dejarlas reposar, con la lengua y la piel de la cabeza, durante 10 horas, con 5 zanahorias y 4 cebollas en rodajas, tomillo, laurel, sal, pimienta y 1 cucharadita de cuatro-especias. Cortar en dados de 2 cm de lado la lengua del jabalí, las lenguas de cerdo cocidas, 500 g de lengua escarlata, 750 g de jamón, 1 kg. de carne de ave (deshuesada, limpia y desnervada) y 500 g de tocino graso. Añadir 400 g de frutas peladas y cortadas en dados gruesos, 150 g de pistachos mondados y los trazos de carne magra extraídos de la cabeza del jabalí. Macerarlo todo, durante 2 horas, en coñac, sal, pimienta, y 1 cucharadita de cuatro especias. Agregar a este salpicón 4,500 kg. de farsa fina de cerdo y 4 huevos enteros; mezclarlo todo bien. Extender la piel de la cabeza sobre un paño (mojado en agua fría y bien escurrido), con la parte exterior hacia abajo; poner la farsa en medio y plegar la piel sobre esa farsa. Envolver la cabeza en el paño, adelgazándola par el lado del hocico y atarla bien. Cocerla en un fondo de gelatina en el que se habrán puesto los huesos y los desechos de la cabeza de jabalí, así como el esqueleto y los demás restos del ave. Dejar que cueza a suave ebullición durante 4 horas y 30 minutos aproximadamente. Una hora antes de retirar la cabeza, poner las orejas a cocer en el fondo. Escurrir la cabeza y las orejas. Dejar reposar la cabeza 30 minutos, desatarla, lavar el paño y retorcerlo bien. Envolver la cabeza en ese paño y ceñirla con una cinta ancha, conservando siempre su forma (comenzar a atarla por el lado del hocico). Dejar enfriar durante 12 horas como mínimo, y después desenvolver y secar. Fijar en sus sitios respectivos (con finas clavijas de madera) las dos orejas, previamente napadas con una salsa o de glasa de carne disuelta. Napar con la misma salsa toda la cabeza, colocada sobre una rejilla y poner las defensas en su lugar, simular los ojos con clara de huevo dura y trufa. Colocar la cabeza en una gran fuente; decorar con trufas y pistachos mondados, y después, lustrar con gelatina. Enfriarla en el refrigerador.
Nota: Esta fórmula es aplicable a la cabeza de cerdo.

JABALÍ GUISADO
Ingredientes:Para 8-10 personas
- 5 zanahorias
- 1 bandeja de champiñones
- 3 puerros
- cebolla
- tomate maduro
- pimiento verde
- ajo
- vino tinto de cuerpo
- 1 hoja de laurel
- perejil
- pimienta negra
- pimentón dulce
- clavo
- 1 guindilla

Preparación
Todas estas verduras se ponen a cocer con una pastilla de caldo de carne, aceite y se va añadiendo agua según se vaya consumiendo. Carne (cocción 2 horas mínimo).

El jabalí se descongela el día antes y se chorrea con vinagre. Cuando esté descongelado se rehoga en una sartén con aceite, ajo y sal. Una vez rehogado se pone aceite limpio en una cazuela echando a continuación el jabalí. A los pocos minutos de estar cociendo se le echa vino blanco, un vaso grande, así como otro vaso de brandy quemado, también abundante cebolla. Una vez el jabalí esté casi cocinado se le añaden las verduras que tendremos preparadas en otra cazuela, dejando que se cueza todo junto otros tres cuartos de hora. Según se vaya cociendo se le añade agua según se vea que se va consumiendo la salsa. (Lo del jabalí congelado supongo que será para que esté la carne más blanda)

Para Obelix comer jabalí asado es su mayor placer

JABALÍ EN ADOBO Y ASADO
Ingredientes
- 2 kilos de jabalí
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 3 dientes de ajo
- 1/4 litro de vinagre
- 2 hojas de laurel
- perejil
- tomillo
- pimienta en grano
- aceite
- sal

Preparación
Se corta el jabalí en trozos grandes, se coloca en una cacerola con aceite, las cebollas picadas, las zanahorias peladas y en rodajas, dos ajos picados, dos ramas de perejil picado, una hoja de laurel, un poco de pimienta en grano y un poco de tomillo; se rehoga todo hasta que tenga un fuerte color dorado. Entonces se agrega medio litro de agua y el vinagre, se sazona con sal y se pone a hervir a fuego fuerte. Cuando empieza el hervor se separa a un lado y se deja cocer lentamente media hora aproximadamente. En este momento se separa del fuego, y se deja en adobo durante cuatro días en sitio fresco. Después de los cuatro días se escurre la carne, se pone en un asador y se asa en el horno, con temperatura más bien fuerte, durante hora y media, rociándolo de vez en cuando con el caldo del adobo. En su punto, se pasa la carne a una fuente; el jugo que queda en la placa del horno y el que quedó del adobo se mezclan y se hierven durante un cuarto de hora; se desengrasa, se cuela y se sirve bien caliente con la carne del jabalí.

FABES CON JABALÍ AL VINO TINTO
Ingredientes:Para 10 personas
* Para las fabes:
- 2 vasos llenos de fabes asturianas u otras de buena calidad.
- 1 casco de cebolla.
- 1 chorro de aceite de oliva.
- Agua.
- Sal
* Para el jabalí:
- 1 kg. de jabalí cortado en trozos
- 1 taza de harina.
- 1 litro de vino tinto.
- 1 cuchara de café llena de pimienta blanca.
- 1 cuchara de las de sopa llena de tomillo.
- 1 cuchara de las de sopa llena de romero.
- 4 o 5 clavillos.
- 3 cebollas picadas.
- 3 pimientos verdes italianos grandecitos.
- 10 zanahorias peladas y cortadas en trozos.
- 3 vasos de aceite de oliva.
- 2 vasos de agua.

Preparación
La noche anterior se ponen las fabes a remojo cubiertas con agua fría. En un recipiente se pone a marinar el jabalí en vino tinto que lo cubra, junto con los clavillos, la pimienta blanca, el tomillo y el romero. Se dejará un mínimo de veinticuatro horas para que la carne se ablande y se impregne con todos los ingredientes. En la olla exprés se ponen los tres vasos de aceite y el jabalí enharinado, que se rehoga y reserva. En el mismo aceite se pocha la cebolla picada, se agregan los pimientos verdes y, cinco minutos después, la zanahoria, dejando que todo se haga; entonces se añaden el jabalí y el vino de la marinada (previamente colado para eliminar los aromatizantes), se vierten los dos vasos de agua y se cierra la olla, cuya válvula debe permanecer en movimiento durante hora y media.

FILETES DE JABALÍ AL BRANDY
Ingredientes:Para 6-8 personas
- 1 kg de filetes de carne magra de jabalí
- 500 gr de champiñón
- 50 gr de almendras molidas
- 1 cebolla grande
- ajo
- perejil
- pimienta
- harina
- sal
- aceite
- 1 copa de vino blanco
- 1 copa de brandy

Preparación
Se pasan los filetes por harina, se sazonan con sal y pimienta. Se fríen y se ponen en una cazuela. Aparte se fríe la cebolla picada finamente. Cuando esté dorada se añaden las almendras, el ajo y el perejil picados, se deja rehogar un poco y se vierte sobre los filetes. Se riega todo con el vino y el brandy. Se añaden los champiñones crudos y cortados en lonchitas. Se deja cocer al horno a fuego lento hasta que los champiñones estén tiernos.

LOMO DE JABALÍ EN SALSA DE SETAS
Ingredientes:Para 6 personas
- 18 filetes de jabalí de 75 gr aprox.
- 300 gr de setas
- ½ l. de nata liquida
- ¼ l. de aceite de oliva
- 1 cabeza de ajos
- tomillo
- orégano
- pimentón dulce
- pimentón picante
- mostaza
- tabasco
- sal

Preparación
En un recipiente se vierte y se bate el tomillo, el orégano, la cabeza de ajos, el pimentón dulce y el picante, el aceite de oliva y la mostaza. Se sazonan los filetes, y se vierte sobre ellos el adobo, dejándolo reposar durante una semana o diez días. Pasado ese tiempo se sacan y se preparan directamente sobre una plancha bien caliente. Se sirven con la salsa de setas por encima.
* Salsa de setas: se pican finamente las setas y se rehogan en una sartén con poco aceite. Después, se agregan la nata líquida, la sal, el tabasco y el jugo de los filetes ya hechos y se deja reducir durante 20 minutos aprox.

Adobo de jabalí

ADOBO DE JABALÍ
Ingredientes: Por persona
- Carne de jabalí.
- Grasa de cerdo ibérico.
- Sal.
- Ajos.
- Vino.
- Pimiento rojo.

Preparación
Se pica la grasa, la carne y los ajos en la máquina. Se le echa la sal, el vino y el pimentón y después de reponer unas horas, se fríe sin aceite.

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