Aspirar el aroma y rebañar el plato, saborear y servirse de nuevo, lo apreciamos en nuestra casa como una señal de saber vivir. Los habitantes de este valle saben muy bien lo que significa degustar las recetas y los productos de la tierra, pasar la mañana en el mercado y el resto del dia entre la mesa y la cocina; entienden este pequeño ritual como algo natural que se aprecia al primer bocado y al primer trago.
Estos productos caseros o sus recetas genuinas, representativos de los terruños de las regiones montañosas de Francia, celebran su reencuentro con la cocina campesina de antaño, platos rústicos que hoy en día se han convertido en manjares refinados. Sabores y olores sabiamente combinados como en ningún otro lugar.
La cocina de montaña se impregna necesariamente de las exquisiteces gasconas: magret de pato y otras conservas de carne; la Garbure, el puchero típico regional; o un excelente postre, el gâteau à la borche, pastel que tiene forma de abeto y que puede ser de varios tamaños. Se realiza de forma muy original preparando una pasta y aplicando capas sobre un cono ensartado en un asador giratorio.
Tradicional postre de la gastronomía del pirineo francés
Los productos de la tierra
La aluvia de Tarbes: larga, blanca y plana, esta aluvia tiene la fama de ser la más sabrosa de su familia. Le debe su finura a la calidad de la tierra, a su crecimiento a la sombra, a su corteza fina, a su carnoso fundente.
La cebolla de Trebons: se estira en huso de 15 a 20 centímetros y posee una proporción de azúcar excepcional.
La trucha: la original (la Fario), o la introducida (l’Arc-en-ciel) pescada en nuestros torrentes y lagos de montaña o compradas a la piscicultura local, es el plato de fiesta por excelencia.
El cordero de los Pirineos: nacido de madres de razas rústicas locales, el cordero se cría en aprisco y se nutre esencialmente con leche de su madre durante 70 días como mínimo, acompañado de forraje y de cereales. Su carne es clara, rosada y tierna. Se come acompañado de aluvias de Tarbes “haricots tarbais”.
El pato o la oca: en foie gras, conservas, estofados, cazas en salmorejo, patés, patés de hebras de carne, magrés ahumados… La tradición de la cría y de la cebadura aquí es muy fuerte como en todo el Sudoeste.
Los “Confits”: forman parte de los clasícos altospirenaicos; de oca o pato, fresco o cocidos, se ponen en la mesa en todas las ocaciones, cuando un amigo pasa, acompañados de setas “ cèpes ” o aluvias de tarbes “ haricots tarbais ”.
La “Touradisse”: es una pasta a base de harina de maíz que se come en nuestros campos; cocida durante mucho tiempo en una caldera y se le va dando vueltas pacientemente con una larga paleta de madera, componía el único plato de la comida. Se encuentra en algunos de nuestros mejores restaurantes.
Las recetas
Vino de Jurançon
Las recetas típicas del pais se ven representadas por la
Garbure, sopa de verduras y judias, plato típico de los Hautes Pyrénées, conocida aquí como garbure bigourdana; en ella se hace cocer la carne conservada en manteca y el famoso «camayou» (hueso del jamón del país); requiere una buena hora de preparación y todo un día para hacerla cocer a fuego lento. La receta de la “Garbure” es diferente de un valle al otro. Se solía hacer “chabrot” agregando vino tinto en el plato caliente.
el Gatêau à la broche, traído de los Balcanes a principios del siglo XIX por las campesinas reclutadas por la armada del Imperio; este pastel invadió los campos y se convirtío en imprescindible de fiestas y bodas. A base de pasta de crepe, con huevos, mantequilla y azúcar, se hace cocer durante varias horas al asador, delante de las brasas ardientes del hogar, en un cono de 12 a 20 cm de base y de 30 a 60 cm de largo.
los dulces, los quesos....
Los quesos de la granja
Que sean de vaca, de cabra, de oveja o mixtos, todos son sabrosos. Tienen que conocer absolutamente el “Pyrénées” y el “Barousse”. Se encuentran en los mercados o directamente donde los productores de quesos.
Los vinos
Vino de Madiran
El Jurançon: los primeros escritos que tratan de una transacción vitícola a la Abadía de Saint-Vincent (Lucq de Bearn) datan de 988. En 1552, Enrique II de Albret compró una viña en Jurançon, pero fue el 12 diciembre de 1553, cuando el Jurançon entró por la grande puerta en la historia de Francia, gracias al bautizo con Jurançon del futuro rey de Francia Enrique IV. Vinos blancos secos o dulces, vinos con cuerpo, generosos con aromas de uva, de flores de remata, con una punta de fruta exótica. Este vino dorado, profundo y vivo, tiene una actitud extraordinaria al envejecimiento. Recomendado para el aperitivo; tradicionalmente con foie gras de oca o de pato fresco o cocido y con el queso de oveja.
El Madiran: el vino de Madiran adquirió fama a partir del siglo XII, con la llegada de los monjes benedictinos en la Abadía de Madiran. Convirtiéndose en vino de mesa, su fama paso rapidamente las fronteras, gracias a los peregrinos de Santiago de Compostela. Francisco I y la Corte de Inglaterra hicieron un verdadero “Vino de los Señores”. Con 1.300 hectáreas de viña, a caballo sobre 3 departamentos, el Madiran es un viñedo de ladera. Coloreado, tánico, es un vino generoso, que envejece bien y acompaña perfectamente los platos tradicionales y los quesos del país. Se puede catar directamente donde los productores o en las bodegas cooperativas del sector.
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