En las oscuras transacciones truferas la mercancía no es visible (Foto cedida por M.C.)
Todos los lunes, de noviembre a marzo, en un estratégico bar de Graus, en el pirineo de Huesca, se improvisa un mercado subterráneo donde se cierran millonarias compraventas de la trufa tuber melanosporum. Aunque parezca que están ahí por puro ocio, muchos de los allí asistentes son, en realidad, truferos que aguardan su momento para hacer negocios. La precaución y discreción son las propias de un negocio subterráneo.
Que sea en Graus, un pequeño pueblo oscense de un millar de habitantes, en la comarca de la Ribagorza, no es casualidad. Es una zona especialmente rica en trufas (en Aragón se recoge la mitad de la producción española de estos apreciados hongos), y ahí, donde están los truferos, se marcan los precios en función de la oferta y la demanda. En el resto de España, sólo en Vic (Barcelona) y en Mora de Rubielos (Teruel) hay un mercado de trufas semejante que mueva tanto dinero.
El precio se fija en función de la ley pura y dura de la oferta y la demanda
Puesto que los demandantes, provenientes sobre todo de Francia e Italia, compran a la vez en los diferentes mercados españoles, franceses e italianos, los precios del mercado negro de Graus están condicionados por los que se fijan en Vic, en Mora de Rubielos o en los mercados de Francia e Italia, de los que se tiene cumplido conocimiento por vía telefónica.
Las transacciones truferas a pie de barra pueden alcanzar los 250.000 euros en una sola jornada (Foto cedida por M.C.)
En una buena semana, por ejemplo cuando la escasez y una demanda al alza disparan el precio del kilo de trufa por encima de los 600 euros, las transacciones truferas a pie de barra pueden alcanzar los 250.000 euros en una sola jornada. Y es que no sólo por sus altas prestaciones en cocina se conoce a la trufa como el diamante negro de la gastronomía; además de un tesoro culinario (el aroma y el sabor que aporta tanto cocinada como en crudo es inigualable), la trufa es un gran negocio, tan negro como ella misma, que mueve cantidades domésticamente muy relevantes, con amplios márgenes y libres de impuestos.
Cada lunes, cuenta un trufero habitual de la zona, uno o varios vehículos conducen toda la noche hasta París con los maleteros repletos de kilos de trufa para hacer entrega de la mercancía comprada esa noche por teléfono. Esos correos, asegura, conducen coches de elite y potencia asegurada que cambian cada pocos años. Pero, pese al maratón de kilómetros, les salen los números, porque en una sola noche pueden ganar un auténtico dineral. El llamado “negocio del maletero contra maletero” culmina, si hay acuerdo, con un trueque rápido de mercancía por efectivo y el consabido apretón de manos. Todo muy rápido, sencillo, callejero, cómplice y sin dejar rastro alguno.
La mayoría de las transacciones son realizadas por los propios truferos
A pesar de las apariencias lucrativas de esta actividad, el trufero tiene que combinar sus ingresos con otros trabajos adicionales (Foto cedida por M.C.)
La mayoría de transacciones, intermediarios aparte, la realizan los propios truferos que se pasan los días en la montaña buscando trufas con sus perros. En temporada, el trufero puede llegar a recorrer unas 200 hectáreas de terreno casi cada día, de ocho de la mañana a cinco de la tarde. Lo hace en compañía de sus perros, a los que personal y pacientemente educó en esta práctica olfativa y por los que le pagarían una buena suma de dinero.
Se trata de una búsqueda muy exigente por tratarse de trazados difíciles y escarpados, entre encinas, robles, terreno pedregoso y casi siempre por zonas inaccesibles o barrancos. Sin embargo, para los perros es como un juego por el que reciben un premio (un trozo de queso) cada vez que encuentran un hongo bajo tierra. Para su amo, por el contrario, representa buena parte de sus ingresos anuales. Por ello, mantiene una vigilancia estrecha sobre los terrenos que le dan de comer. No es tan extraordinario que algún trufero sienta deseos de entrar en terrenos de otro y le arrebate las trufas. De hecho, su celo es tan pronunciado que incluso cuando un manto de nieve cubre el suelo se abstiene de recorrer las zonas por donde un trufero avispado pudiera seguir el rastro de sus pisadas y localizar, con ello, los focos donde crecen las trufas.
A pesar de las apariencias lucrativas de esta actividad agrícola, el trufero tiene que combinar sus ingresos con otros trabajos adicionales.
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