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Manera de elaborar los productos de la matanza
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Inicio
Gastronomia
Pirineo Aragonés
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La matacía era, antiguamente, una fiesta más, dónde se reunían familiares y vecinos de la casa para matar el cerdo, el cual suponía un reposte que debía durar todo el año.
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Embutiendo la longaniza
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Se elegían los meses de invierno para realizar la matanza, pues luego el frío ayudaba a salar los jamones o secar el mondongo (longanizas, salchichones, chorizos).
Actualmente estos productos se suelen guardar en bolsas al vacío o en los congeladores, pero antiguamente estas técnicas no existían por lo que sobretodo el embutido se guardaba en aceite, ceniza. Hoy en día la matacía tiende a desaparecer, pues es muy laboriosa.
La elaboración de la longaniza, salchichón o chorizo, se realiza con la carne del cerdo, la cual se selecciona para que con la mejor (la menos grasa), se haga el salchichón; con la más grasa se preparan los chorizos, y con la que queda las longanizas. Estas carnes se capolan y se arreglan o "apañan" con diferentes especias (pimienta, pimentón), según se haga un producto u otro, añadiéndoles también sal, coñac, anís casero, ajos. Una vez arreglada la carne, se deja reposar unas horas para luego embutirla, en los bodillos delgados del animal, las longanizas y los chorizos, y en los medianos, el salchichón. Posteriormente se cuelgan en barras en el lugar más fresco de la casa para secar el mondongo.
Otros productos que se hacen del cerdo son las tortetas, elaboradas con su sangre, su grasa y harina, todo ello arreglado con especias (pimienta, canela, nuez moscada.), haciendo una masa que posteriormente se corta en pedazos para darles la forma a las tortetas, con el fín de hacerlas cocer en un caldero.
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Morcillas
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También se elaboran las morcillas, con sangre, grasa, arroz y especias, haciendo una masa que luego se embute en los bodillos más anchos del animal y se cuece durante unos minutos.
De un cerdo se aprovecha todo y así de sus pieles o "cueros", se elaboran las butifarras. Para ello se hace cocer la piel durante un buen rato hasta que estén tiernos los cueros, y posteriormente se capolan y se arreglan con pimienta, nuez moscada y sal. La pasta resultante se embute en bodillos más bien gruesos, para luego cocerlos durante breve tiempo.
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Tortetas
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Con las patas y la careta del cerdo (orejas, morro.) se hacían cocer las judía secas, plato básico en la dieta de nuestros antepasados. Para guardar estas partes del cerdo, e incluso el "espinazo" (huesos de la columna vertebral del animal), se salan junto con los jamones del cerdo, durante unos días en la "saladera", que es una vacía muy grande dónde se ponen las espaldas y las piernas del cerdo con la sal y para rellenar los huecos que generan esas piezas tan grandes, se ponen estos pedazos de huesos, patas, orejas. Así pues se elabora también el jamón serrano, el cual después de estar en la sal alrededor de dos meses (según el tamaño de la pieza), se saca de la "saladera" y se deja secar. Normalmente tardan alrededor de un año en secarse, pues las piezas suelen ser muy grandes.
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