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Carrilleras con pan de gambas
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Carrillera 2 en 1: Tradicional vs.Divertida
Este es un plato en el que se come la carrillera guisada y transformada y que refleja perfectamente la línea personal que Sergio Azagra intenta dar a su profesión: fusionar una cocina tradicional con la de autor en un mismo menú degustación o carta del restaurante.
Ingredientes carrillera tradicional
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Carrillera de ternera: 10 u.
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2 cebollas tiernas, 4 zanahorias, 1 rama de apio.
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1 puerro, 1/2 cabeza de ajos, 1 hoja de laurel.
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800 c.c. de vino tinto, 200 c.c. de vino oporto, 100 c.c. coñac.
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Caldo de ternera, agua mineral.
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Harina de trigo, 1 litro de aceite de semilla.
Elaboración
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Limpiaremos las carrilleras quitando su piel mas dura, salpimentaremos, enharinaremos, freiremos y las sacaremos a papel secante.
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En una olla, aparte, pocharemos la cebolla, zanahoria, puerro, apio, ajos, laurel, todo picado grande, (mirepoix).
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Cuando estén doradas las verduras agregaremos las carrilleras,les daremos unas vueltas y pondremos el coñac, flamblearemos y a continuación los vinos. Reduciremos a la mitad y mojaremos al 50 % de caldo y el 50 % agua mineral hasta que cubra el guiso.
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Cuando pinchemos la carne y salga el pincho sin dificultad la retiraremos reduciendo la salsa hasta la mitad, la pasaremos por el turmix, colaremos y reservaremos la salsa por un lado y las carrilleras por otro.
Ingredientes carrillera divertida
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Polvo de trompeta negra deshidratada
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1/2 caja de pan de gambas.
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2 huevos
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Harina
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Elaboración
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Cuadraremos la carrillera, una vez fría, y la cortaremos en dos rectángulos de 10X6 cm.
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Haremos una “ventana” en el centro, cuyo trozo pondremos en la salsa del guiso.
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La carrillera la pasaremos por harina y huevo (colado) y las empanaremos en polvo de pan de gambas, reservaremos.
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Ingredientes para la guarnición
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Trompeta negra deshidratada.
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400 grs. de berenjenas.
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30 gajos de naranjas.
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2 grs. de azúcar moscovado.
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20 c.c. de extracto de trompeta negra.
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Escamas de sal.
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Elaboración
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Cortaremos la rama de la berenjena, la pincharemos y la envolveremos en papel film, cocinándola al microondas a máxima potencia 4 minutos.
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La pelaremos y machacaremos en un bol con un tenedor.
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En una satén antiadherente, haremos un caramelo con el azúcar, saltearemos las trompetas (previamente hidratadas), la berenjena y, fuera del fuego, los gajos de naranja.
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Sergio Azagra
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Terminación y emplate
Freiremos las carrilleras en aceite de semilla a 180º, hasta que se infle el pan de gambas. Haremos un cordón de puré de manzana, colocaremos encima los 2 rectángulos de carrillera en guiso .En el centro las carrilleras infladas junto con la guarnición. Hay que sugerir al comensal que mezcle los dos elementos a la hora de la degustación.
Para la elaboración de este plato, Sergio trabaja 3 técnicas diferentes partiendo de una seta deshidratada, todo un reto.
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Polvo de trompeta negra: Espolvoreado sobre la carrillera inflada recién frita se convierte en un aroma muy parecido a la trufa negra, de ahí el nombre de esta seta como “trufa de los pobres”
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En un recipiente con agua templada y abundante (10 veces su peso) sumergiremos las setas 1 hora, limpiaremos una a una de hojarasca y tierra, el caldo lo pasaremos por el colador y tamiz y lo pondremos a ebullición cociendo las setas durante 5 minutos, escurriremos. Las setas ya hidratadas recobran su tamaño natural.
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Con el caldo, doblemente concertado, 1 hora hidratando y 5 minutos cociendo, vamos a reducir hasta que nos quede la décima parte y conseguiremos la evaporación del agua quedándonos el extracto.
Nota: Estas técnicas sirven para todas las setas comesibles deshidratadas ya que “todas las setas se pueden deshidratar”.
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