Alcachofas a la brasa confitadas con ajoarriero y film de trufa
Este plato sencillo, pero equilibrado, que combina perfectamente el sabor dulce-salado. La gelatina y el sabor a bacalao del film de trufa equilibran la poca melosidad de un bacalao desmigado.
Terminación y emplate
Calentaremos en el microondas los corazones de alcachofa en un plato, filmado, con su aceite. Para su presentación colocaremos de forma alterna alcachofa y ajoarriero, terminando con una tira de film de trufa y unas gotas de aceite de trufa negra (tuber melanusporum).
Ingredientes para las alcachofas (10 raciones)
30 alcachofas
50% aceite de boletus
50% aceite de oliva virgen,baja graduación
Elaboración alcachofas
Pondremos las alcachofas enteras en una parrilla a la brasa, dándole vueltas por todos los lados (sabremos si están hechas si pinchando en el corazón se sale con facilidad).
Las pelaremos y las colocaremos en botes de cristal con una mezcla de aceites al 50%.
Maceraremos durante una semana.
Ingredientes ajoarriero
500 grs. bacalao desmigado (desalado)
1 cebolla tierna
2 pimientos verdes
3 huevos trufados
150 grs. patatas monalisa
2 ajos, 1 hoja laurel
Aceite oliva virgen
Elaboración ajoarriero
Haremos un sofrito con los ajos, laurel, cebolla y pimiento verde a juliana, agregaremos el bacalao, taparemos y dejaremos que suelte el agua.
Cuando hierva 2 minutos y cuando con el punto de cocción se deslamine el bacalao, retiraremos y agregaremos las patatas cortadas finas y pequeñas (como para tortilla de patata) que previamente habremos frito.
Con un cazo quitaremos el agua que cubra el guiso y en el que cuajaremos los huevos, batidos, a una temperatura no superior a 65 grados.
Ingredientes para el film de Trufa
250 grs. pieles de bacalao…. 250 grs.
750 c.c. agua mineral
Extracto de trufa negra
25 grs. trufa rallada
Tinta pausterizada…c.s.
1 hoja de gelatina (remojada)
Elaboración film de trufa
Una vez bien desaladas las pieles, coceremos desde el agua fría, reduciendo hasta que nos quede el 10 %, colaremos y agregaremos el resto de los ingredientes.
En una bandeja de fondo totalmente liso echaremos una capa muy fina y enfriaremos.
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