09/11/07.- La localidad de Linás de Broto (Pirineo aragonés) tiene el secreto de la elaboración del zumo de manzana y la sidra, al menos durante un fin de semana del mes de Octubre, tiempo en el que se celebran desde hace unos pocos años las Jornadas de la Manzanera. Los asistentes llevan allí sus manzanas y conocen el secreto de la preparación de estos deliciosos caldos naturales; parece sencillo y la fórmula ha pasado año tras año de familia en familia: que la manzana sea buena y que la fermentación de la bebida sea la correcta.
3. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA MANZANA
* La recolección
* El lavado
* El mallado o trituración
* El prensado
* Extracción del zumo
* La pasteurización y el envasado del zumo
* La fermentación para la obtención de la sidra
* La conservación de la sidra
* El embotellado
La calidad del fruto influye en las propiedades de sus derivados
Obtención del zumo de manzana a través del prensado de la magalla
El zumo de manzana es un refresco natural de cuya fermentación se obtiene la sidra, preciada bebida que gana sabor y vida con el golpe de caída de la botella al vaso. El jugo tiene las características de color y sabor propias de la fruta de la que procede, mientras la sidra es de sabor complejo y equilibrado, buscando la armonía entre dulce y ácido, y de aroma duradero, dando una sensación de frescura y recuerdo a la manzana inicial que la creó. La localidad de Linás de Broto () (Pirineo aragonés) tiene el secreto de la elaboración del zumo de manzana y la sidra, al menos durante un fin de semana del mes de Octubre, tiempo en el que se celebran desde hace unos pocos años las Jornadas de la Manzanera, organizadas por la Asociación Tendeñera en colaboración con una asociación francesa. Los asistentes llevan allí sus manzanas y conocen el secreto de la preparación del mosto de manzana y de la buena sidra; parece sencillo y la fórmula ha pasado año tras año de familia en familia: que la manzana sea buena y que la fermentación de la bebida sea la correcta.
1. EL ZUMO DE MANZANA Y LA SIDRA
El zumo de manzana es el producto obtenido de la manzana mediante procesos mecánicos, fermentable pero no fermentado, con características de color y sabor propias de la fruta de la que procede. Según los ingredientes, los zumos pueden ser jugos naturales, si son estabilizados exclusivamente por métodos físicos, de entre estos, el más utilizado es la pasteurización; zumos conservados, que son aquellos en los que se potencia el proceso de estabilización biológica por medio del uso de conservantes; zumos azucarados, que son aquellos en los que se han incluido edulcorantes (la sacarosa es el más utilizado) y los zumos gasificados, a los que se les adiciona gas carbónico. Los néctares son productos que se obtienen por la mezcla de varios ingredientes, entre los que están el zumo (concentrados o puré de frutas), agua, edulcorantes naturales y aditivos conservados. Además del azúcar, se adiciona frecuentemente miel y puede ser definido como un sucedáneo del zumo.
Desde el punto de vista del proceso de elaboración tenemos los zumos simples de frutas, que son aquellos que se obtienen directamente de la fruta sin que ocurra dilución del concentrado y solamente son estabilizados por medio de calor u otro proceso físico; el zumo concentrado, que ha sido sometido a un proceso de termo evaporación y se estabiliza bien por calor o por congelación, y el zumo deshidratado, que es un zumo concentrado hasta alcanzar un contenido de humedad como máximo del 10%.
Zumo de manzana envasado en recipientes de vidrio
A los zumos se les adiciona además ácido ascórbico, para dar capacidad antioxidante, aromas volátiles de la propia fruta de procedencia, dióxido de azufre, para prevenir la formación de hidroximetilfurfurano, azúcar (cuando el nivel de azúcar es mayor de 15 gr/ l se denomina zumo azucarado), ácidos y dimetilipolisiloxano, que es un agente antiespumante, ya que la espuma dificulta su manejo tecnológico.
La sidra es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, siendo su graduación alcohólica adquirida superior a los 4 grados. La sidra natural es la bebida elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adicción de azúcares, que contiene gas carbónico de origen endógeno exclusivamente y su graduación alcohólica es superior a los 4.5 grados. Tiene un color ambarino, es sana, tónica, higiénica, refrescante, de un sabor agridulce y de aroma agradable. A veces suele ser espumosa y goza de ciertas propiedades terapéuticas y medicinales.
La sidra requiere ciertos cuidados en su almacenamiento y manejo debiendo ser guardada en un lugar fresco y alejada del calor y de los rayos solares, evitando también ser batida. La sidra tiene que estar fresca pero no fría, su temperatura ideal está entre los 12 o 14 grados, por lo que es conveniente tenerla en agua fresca y evitar siempre que el corcho entre en contacto con el agua. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo y consumida en forma parecida a la cerveza o el champagne. En la cornisa cantábrica existe la tradición de degustar la sidra natural, especialmente en Asturias.
Extracción del mosto de manzana, de cuya fermentación obtendremos la sidra
Breve historia de la sidra
Se tiene constancia ya, de remotisimos tiempos de la existencia de bebidas embriagadoras, como los egipcios las denominaban, aunque en principio ellos utilizaban peras en la fermentación alcohólica. Otros pueblos como los celtas, hebreos, romanos y griegos dejaron muestras del uso y costumbres de la época en cuanto al consumo de la sidra. Diversos estudios atestiguan como la primera referencia de la palabra sidra del griego sikera. Los romanos utilizaban la palabra pomus para referirse a los árboles con manzanas. El testimonio más antiguo del que constan diversas pruebas escritas citan la palabra sidra, en el año 60 a.C. cuando Estrabón se refiere a la palabra zytho como una bebida fermentada de manzanas.
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