Conforme avanza la temporada, se van entregando partidas de manzana a los lagares, que son los lugares donde se llevará a cabo el proceso de transformación de las mismas. Esto supone un continuo ir y venir de tractores, camiones y remolques que dejan un inconfundible rastro de aromas de manzana. Los llagareros acostumbran a mezclar manzanas de distintos orígenes tratando de encontrar el perfecto equilibrio entre las mismas. En ese período, comienza la frenética actividad de los llagares, en otras fechas tranquilos y sombríos. Iniciada la época de elaboración, no hay horas, no hay días, todo es esfuerzo y esmero para obtener el delicioso mosto. Mientras, en el llagar se multiplican las tareas, pero, no sólo es cuestión de trabajo, también es labor de tiempo: tiempo para la manzana, tiempo para las prensas y, posteriormente, tiempo en los toneles. Y es que, la sidra nunca fue amiga de prisas ni celeridades.
Máquina utilizada en la actualidad para mallar la manzana
La recolección y el lavado
El proceso comienza con la recogida de la manzana y ésta se coge directamente del árbol. Para ayudar a la labor se provoca la caída de los frutos. Las manzanas deben de estar maduras pero sobre todo sanas, sin picadas de pájaros o insectos, ni tener golpes ni manchas y las manzanas caídas del árbol antes de tiempo se desechan.
La recolección se hace a partir de la segunda quincena de octubre, para empezar con la fabricación en los primeros días de noviembre. Estas fechas no son producto del capricho pues los frutos poco maduros tienen mayor acidez, ya que parte del almidón aun no se ha transformado en azúcar, teniendo así una incidencia en la fermentación como veremos mas adelante. También presentaran dificultades las cosechadas demasiado tarde.
Antes de empezar el procesado definitivo de la manzana deberemos tener preparados los útiles necesarios para ello. Es también importante la limpieza, tanto del llagar (local), como de los útiles necesarios. Efectuaremos también un lavado minucioso de las manzanas para evitar la presencia de impurezas y microbios. El lavado se hace de forma muy sencilla si se dispone de agua corriente, en caso contrario deberá cambiarse el agua a menudo. Una forma muy simple de hacerlo es en una caja de plástico con agujeros y sumergiéndola o proyectando agua a presión sobre ella.
Máquina utilizada en la actualidad para mallar la manzana
El mallado o trituración
La manzana ya limpia de hojas, hierba y tierra, se va echando en un recipiente de madera para machacarla con unos mazos que se denominan mayos. El modo tradicional de mallar la manzana se realizaba introduciendo el fruto en un gran duerno, o cajón de madera hecho de una sola pieza (a costa de vaciar un grueso tronco de castaño y mejor de roble), y golpeando el fruto con una gran porra o mallo.
Se prefería tallar los mayos en madera de manzano, por la excepcional dureza y textura de esta madera. Los mayadores desarrollaban el trabajo más duro, formando parejas de cuatro que se colocaban la mitad a cada lado del duerno. Con una pala de madera se van sacando los restos de la manzana ya exprimida (magalla) y se recogen en otro recipiente de madera llamado masera construido con unas vigas nivelándose en todo momento, con una azada de madera. Ningún metal debe de estar en contacto con la magalla.
El mosto sale a través de los agujeros de la masera y cae dentro de los duernos; al principio el llagar se debe dejar reposar para que se asiente la magalla, durante un día aproximadamente sin apretar. Si no se hiciese así y se apretara, lo que conseguiríamos sería subir el mosto para arriba ya que no le daría tiempo a salir, lo que puede llevar a enturbiar el mosto, provocando fatales consecuencias para la calidad de la sidra.
Magalla de la manzana lista para ser prensada
El prensado
Tras lo explicado antes, la magalla se cubre con unas tablas lisas encajadas en unos maderos que llevan otros encima atravesados con los que se realiza la primera prensada, dando vuelta a un madero en forma de tornillo o fuso. El primer jugo en salir de la prensa suele consumirse rápidamente antes de que fermente, ya que es muy fuerte y contiene sustancias y azúcares que suelen provocar problemas intestinales.
Posteriormente se va metiendo en los toneles manualmente, o por medio de bombas, procurando de que si se van a llenar dos toneles, repartir el mosto a partes iguales entre ellos, ya que la densidad del mosto al principio es alta (azúcares), esto es sidra o mosto dulce y va bajando según avanza el prensado y dando una sidra seca, ya hecha. Transcurridas 24 horas aproximadamente se procede a la primera apretada y se consigue sacar más o menos el 40 o 50 % del mosto total. Durante cinco o seis días aproximadamente se va apretando lentamente, viendo salir el mosto muy despacio y sin apresuramientos.
Colocación de la magalla en la prensa mecánica
Cuando de la magalla ya no sale casi nada de mosto se procede a lo que se denomina cortar el llagar. Esto consiste en hacer un corte con un palote o similar a la magalla. El corte ha de ser en las caras anterior y posterior del bloque compacto de la magalla, de un ancho de 20 a 30 centímetros aproximadamente hasta tocar la base de la masera. Esta magalla que se saca del corte se pone en el centro y se repite la misma operación de prensado. Es un trabajo muy dificultoso y generalmente suele cortarse una o dos veces cada día contando a partir del tercero, durante dos o tres días aproximadamente. Para ésta operación hay que ponerse dentro de la masera y utilizar obligatoriamente calzado de madera.
Una vez que no salga nada de mosto se desmonta todo el llagar y se procede a su limpieza y cepillado con agua corriente. Hay que rellenar durante todo el proceso de fermentación los toneles, vigilarlos todos los días por si hay posibles perdidas y repararlas. Siempre hay que rellenar con mosto de la misma llagarada reservando suficiente para éste fin.
Preparación de la pila de pulpa
Así es como funciona el tipo de lagar más corriente, denominado de apretón. Hay otros tipos de lagar como son el llagar de viga, en el que el tornillo no aprieta directamente los maderos encima de la masera, sino que se encaja en el extremo de una viga, de esta manera, al darle vueltas al fuso, éste baja, transmitiendo fuerza. Esto se hace a través de una gran piedra que hace de lastre o mediante la unión en el fondo a otra viga. El llagar es el aparato que se utiliza para pisar la manzana, sin embargo acabó dando nombre al local en el que se hace la sidra.
Extracción del zumo
Como hemos visto antes, de la pulpa macerada llegada a la prensa se obtiene el zumo de la manzana por medio de presión. Para permitir un buen drenaje del zumo se preparan pilas rectangulares de pulpa de unos 15 a 20 cm de espesor. Para preparar la pila de pulpa se colocan sobre la artesa las dos partes del bastidor o rejilla de drenaje, de manera que no dejen paso más que al huso, encima se coloca el bastidor molde, luego dos telas sobre las cuales se deposita la pulpa. Una vez lleno el bastidor de pulpa, se doblan las puntas de las telas y se retira el molde. El molde se colocará después de la tela, encima de la pulpa, y se forma la segunda capa continuando hasta formar la última.
Preparación de la pila de pulpa en la prensa
El huso lleva en la parte inferior un platillo compresor que desciende sobre la masa rectangular formada con la pulpa. Mientras uno de los montones está bajo presión, se deshace el ya prensado, y así sucesivamente. En cuanto se deshace una pila de pulpa ya prensada, se sacuden la telas y los bastidores a fin de utilizarlos en la preparación de otra pila con pulpa nueva. Cuando la pulpa es prensada por medio del platillo compresor, se produce el mosto (jugo), el cual corre por unos canales laterales y va a parar a un recipiente situado debajo de la máquina. El orujo obtenido se vuelve a prensar para agotar todo el zumo que quede en dicho orujo.
La composición del mosto varia con las condiciones climatológicas del año; si el verano es seco, las manzanas maduran pronto y bien produciendo un mosto rico en azúcar, por el contrario, si el verano es frío y lluvioso, las manzanas maduran mal y el mosto resulta pobre en azúcar. Por lo anterior se debe inspeccionar el mosto y si no cumple con las características requeridas en cuanto a cantidades de azúcar, acidez, taninos y levaduras, se debe corregir el mosto añadiéndole los porcentajes faltantes de los elementos mencionados.
Extracción del mosto a través del prensado
La pasteurización y el envasado del zumo
Una vez prensada la magalla por simple presión en la prensa mecánica, el zumo pasa a depósitos donde se clarifica por decantación natural y posteriormente se filtra. A continuación, el zumo se pasteuriza durante pocos segundos para garantizar su conservación y luego se envasa en botellas de vidrio. El envase es el definitivo para evitar que el producto sufra una segunda manipulación y pierda calidad. La decantación de los zumos de manzana se realiza de forma natural sin la adición de enzimas. Los zumos no han sido homogeneizados, por tanto, es natural que se estratifiquen y que se tengan que agitar antes de servir.
La fermentación para la obtención de la sidra
La fermentación es un fenómeno físico-químico de transformación en alcohol y ácido carbónico del mosto de manzana. En el proceso de elaboración de la sidra hay dos fermentaciones; la primera se llama tumultuosa y la segunda malo láctica o complementaria.
El zumo pasa a depósitos donde se clarifica por decantación natural
En éstas fermentaciones influyen varios factores; en especial el tipo de composición del mosto, la temperatura (no más de 9º o 10º) y la ausencia total de corrientes de aire. El frío favorece la calidad del mosto, ya que a temperaturas moderadamente altas se precipita la fermentación del mosto. El proceso de fermentación suele coincidir con la fase lunar en menguante, cuando la presión atmosférica es alta (si es baja los gases se desprenden del fondo del tonel y arrastran a la superficie los residuos sólidos del fondo enturbiando el mosto.)
Las materias sólidas más densas se precipitan al fondo del tonel (residuos de pulpa y pepitas). Por la zapa o agujero superior del tonel, salen los restos de la fermentación tumultuosa en forma de espuma blanca, ésta fermentación puede durar de siete a nueve días aproximadamente. Atendiendo bien el rellenado y depositado el material sólido (gurullo) en el fondo, queda la sidra clara, que es la que hay que atender debidamente. La fermentación complementaria (y natural) de la sidra suele durar alrededor de seis meses.
Recipientes de vidrio para el envasado del zumo de manzana
La conservación de la sidra
El enemigo número uno de la correcta conservación de la sidra son las corrientes de aire, ya que moverían el líquido en los toneles, rompiendo así la capa viscosa que se crea en la zapa y con ello penetraría el oxígeno dando lugar a posibles alteraciones como el picado, avinagrado, enturbiado y otras. La temperatura ha de ser constante siempre que se pueda, en torno a los 9 o 10 grados aproximadamente. A temperaturas muy bajas la sidra queda dormida y muerta y no se produce el correcto proceso de su fermentación y por el contrario, el calor de 16 o 18 grados adelanta dicha fermentación de forma brusca. Hay que tener en cuenta que el proceso desde que empieza la primera fermentación hasta que se espicha la última vez pueden pasar de 5 meses y medio a 6 meses aproximadamente, como ya se ha dicho anteriormente.
La espicha se lleva a cabo para conocer el estado de la sidra de un tonel que se va a embotellar. Las espichas pueden ser varias a lo largo de éste tiempo, para comprobar en todo momento el estado de la sidra. Se procura hacerla varias personas, entre ellas si es posible algún experto catador, porque cada uno puede dar su propia opinión sobre el estado de la sidra que está bebiendo. Tras la espicha se decide el tiempo y día para llevar a cabo el embotellado, para que coincida en fase lunar menguante como ya se ha explicado anteriormente.
Envasado del mosto de manzana
El embotellado
Acabado el proceso de fermentación y dispuesta la sidra para su consumo particular o para su comercialización, llega el momento del embotellado, que debe hacerse en botellas de vidrio bien limpias. El tapón de la botella ha de ser necesariamente de corcho y lo menos poroso posible para evitar posibles entradas de aire, los aglomerados deben ser desechados o simplemente utilizarlos cuando se requieran para sidras de baja calidad. Las botellas una vez corchadas obligatoriamente han de colocarse de forma horizontal, bien en cajas o sobre el suelo unas encima de las otras. El lugar donde se dejen las botellas ha de estar ventilado, fresco y con poca luz. Algunos llagareros suelen hervir agua para luego remojar los corchos, haciéndolos así más blandos y maleables, aunque esto no es muy adecuado, lo correcto sería hacerlo con agua más bien fría o a lo sumo algo templada pues el agua hervida, con el tiempo deja el corcho mas deteriorado, humedecido y negro.
Envasado del mosto de manzana
Envasado del mosto para la posterior fermentación del mismo
Inicio
Gastronomia
