16/03/05.-La riqueza de Navarra y la amplitud y variedad de su geografía la convierten en una auténtica despensa. Las posibilidades gastronómicas del Pirineo Navarro pasan por las carnes rojas y los quesos de sus montañas, las setas, la caza, la pesca y la matanza del cerdo, que da el popular chorizo de Pamplona y la no menos popular chistorra.
Los frutos de la tierra y una tradición culinaria que hace de la comida un acontecimiento social de primer orden han dado justa fama a la gastronomía navarra, donde todo se celebra alrededor de una mesa bien servida: encuentros familiares, romerías y fiestas, y reuniones de amigos en las sociedades gastronómicas.
con los productos de la huerta se elaboran conservas para todo el año
Los menús combinan los sabores fuertes y texturas grasas con platos de paladar suave y bajos en calorías. Chilindrones, estofados, legumbres y caza alternan con menestras, ensaladas y pescados. La bodega está formada por tintos, rosados y blancos de la tierra, con D.O. propia y creciente presencia en los mejores restaurantes del mundo.
La cocina popular, de origen rural y tradición casera, se nutre de todos los productos que proporciona el variado paisaje de la región. Las verduras de la huerta, los hongos y frutos silvestres del bosque, la caza mayor y menor, la pesca de los ríos y los derivados de la ganadería ofrecen un menú largo en el que hay censados más de un millar de platos principales y sus variantes propias de determinadas localidades.
Este patrimonio gastronómico se ha enriquecido con las aportaciones de la alta restauración, que ha mezclado sabores, afinado texturas y mejorado las presentaciones de los platos. Los aficionados a la buena mesa encontrarán, repartidos por toda la Comunidad, establecimientos de restauración que hacen inexcusable la visita.
Los productos de la huerta
productos de la huerta
Una cocina variopinta y sabrosa se inicia en primavera con los productos de la huerta: espárragos, judías verdes, lechugas -y en especial los cogollos de Tudela- y habas, alubias pochas pimientos del piquillo alcachofas o cardos.
Los pimientos del piquillo, las alcachofas y los espárrgos están protegidos por denominaciones de calidad. Con todos ellos se elaboran conservas que permiten el consumo de estos productos en cualquier época del año.
La abundancia de melocotones, cerezas, ciruelas, manzanas, peras, pavías, higos, etc.. hablan de la diversidad de frutas en Navarra, sin olvidar los frutos secos, como almendras, nueces o avellanas.
El pescado, las aves y la caza
Dos platos configuran la cocina a base de pescado: la trucha navarra y el bacalao al ajorriero. Las setas, los hongos y la cocina de caza son otros aspectos a destacar.
A finales de octubre comienza la temporada de la paloma torcaz capturada con redes en Etxalar, y a partir de ahí se desarrolla una peculiar gastronomía con perdices, faisanes y la suculenta y rara becada que tiene representación culta en las Jornadas Gastronómicas sobre la Caza, organizadas en noviembre por el Consorcio de Bertiz.
Además, granjas de patos de las que salen buenos foie gras, confits, magrets y patés; también las hay de conejos, de huevos caseros, pollos de corral, cuya carne tiene poco que ver con la de sus hermanos de los mataderos industriales.
Las carnes
el mítico chuletón de ternera
A la ternera de Baztán hay que añadir el cordero lechal y el gorrín. Aparte de los asados, el cordero también se prepara al chilindrón o en rústicos calderetes, que también pueden ser de conejo con patatas y verduras.
Del cerdo obtenemos morcillas, jamones y otros embutidos.
La ternera nos ofrece buenos guisados de carne, sabrosos platos de callos o la nutritiva lengua de ternera en salsa.
Los quesos
quesos de sabor fuerte
Los de Roncal, Urbasa e Idiazábal son los más apreciados y cuentan con denominación de origen; se elaboran con leche de oveja. Los de Urbasa tienen un ligero toque ahumado. El de Roncal se elabora en el valle del mismo nombre en la parte oriental de los Pirineo navarros, mientras que el Idiazábal tiene su origen justo en el otro extremo, en la llamada regata de Bidasoa y el valle de Ultzama. Su sabor es fuerte.
Tambien el queso de puchero, denominado Gazta Zarra (queso viejo) que se unta en pan y debe ¡r acompañado por un buen vino de la tierra pues deja el paladar áspero y las papilas adormecidas.
Los vinos y licores
un pacharán casero no debe faltar en una buena sobremesa
Los vinos navarros se han hecho famosos gracias a sus rosados, obtenidos de un rápido prensado de uva tinta, fundamentalmente guarnacha, que produce vinos ligeros, afrutados, aromáticos y sabrosos.
Sin embargo, los tintos ocupan cada día un papel más destacado. Son vino equilibrados, con crianza en barrica y muy atractivos por su relación calidad-precio. También están adquiriendo gran prestigio los vinos blancos.
No debemos olvidar las sidrerías que elaboran sidra a partir de sus propias plantaciones de manzana.
sidra natural
Y como final de una buena comida está el moscatel, el anís y el pacharán que ha revolucionado el hábito de los licores digestivos en toda España.
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