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Roncal, un valle donde la naturaleza se fusiona con la tradición
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Inicio
Pueblos y Valles
Pirineo navarro
8.- SUGERENCIA: El Queso de Roncal, su mejor representante gastronómico
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Migas y queso de roncal
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El exponente gastronómico de este valle pirenaico
navarro es el Queso de Roncal, elaborado de forma artesanal con leche, cuajo y sal, lo que le
proporciona un aroma y sabor inconfundibles. Este
queso debe elaborarse a partir de leche cruda y entera de ovejas Latxa y Rasa, producida principalmente en las estaciones de invierno y primavera. Se trata de una materia prima de baja acidez, buen extracto seco y materia grasa.
El proceso de elaboración de este producto comienza con el cuajado, fase en la que la leche pasa de estado líquido al sólido por la acción de un ácido o una enzima que se incorpora a través del cuajo. Después, se separa el suero de la cuajada gracias a una serie de cortes en la mesa que facilitan la expulsión del líquido retenido. A continuación, se recoge la cuajada mediante una filtración efectuada en la cuba con planchas de bloqueo. Este paso se realiza colocando chapas perforadas sobre la cuajada durante un cuarto de hora aproximadamente. Tras cortar la cuajada en bloques, se introduce en unos moldes dotados de una tela que facilita el drenaje del suero.
En la fase de procesado, el queso adquiere su forma definitiva y completa la formación de la corteza. Una vez extraídos los quesos de los bloques, éstos se introducen en una salmuera donde permanecen al menos 30 horas. El proceso termina con la maduración, primero en una sala a 12 grados donde permanecerá 40 días y después en otra a tan sólo 7 grados donde se mantiene dos meses. El resultado es un producto de formato cilíndrico con caras sensiblemente aplanadas, de una altura que oscila entre los 8 y los 12 centímetros, con peso y diámetro variables. Además, es un artículo, compacto y de corte frágil y corto, cerrado pero salpicado de pequeños orificios de tipo regular. De color blanco marfil, tirando a amarillo pálido, posee un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido
y mantecoso al paladar. Su punto óptimo de calidad gustativa está entre 6 y 18 meses.
El Queso de Roncal, que en el año 1981 fue el primero en contar con Denominación de Origen en España, se elabora con mimo artesano en los siete municipios que integran el Valle de Roncal: Ustárroz, Isaba, Urzainqui, Garde, Vidangoz, Burgui y Roncal. La fama de este alimento ha trascendido las fronteras de la Comunidad Foral para hacerse un hueco en los más selectos mercados nacionales e internacionales. Cuenta
la tradición que el tenor Julián Gayarre, ilustre
embajador de esta tierra, regalaba quesos de Roncal en sus viajes internacionales a todas aquellas personas que gozaban de su amistad.
Los amantes del buen comer tienen una cita en la
Venta de Juan Pito, una fonda donde además de
disfrutar de un paisaje impresionante es posible
degustar otro de los platos más arraigados entre la población montañesa: las migas, un plato sencillo a base de pan seco, cortado en finas lonchas y hecho en la sartén con la grasa de trozos de tocino y longaniza, previamente fritos. Es un plato, que debe comerse recién hecho, a ser posible con cuchara de madera de boj, cogiendo las migas directamente del recipiente en el que se han hecho y acompañadas de un buen vino tinto.
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Pacharán roncalés
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Otra de las especialidades culinarias de esta tierra son los chuletones y el cordero a la brasa, carnes recias capaces de satisfacer los paladares más exigentes. La Venta, situada en el término municipal de Isaba, fue regentada por un personaje denominado Juan Pito, un viejo dulzainero que fue de los últimos habitantes del valle que habló el dialecto euskara roncalés. Actualmente, sólo abre sus puertas los fines de semana, los puentes y las jornadas festivas.
Además, en los múltiples restaurantes y
establecimientos comerciales que jalonan los
municipios del valle es posible adquirir el afamado
pacharán roncalés y otras bebidas alcohólicas
autóctonas, elaboradas con frutos silvestres, como el licor de mora. En Burgui, es imprescindible comprar el pan cocido en horno de leña y las tortas dulces.
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El rio Esca atravesando el Valle de Roncal
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