Algunos se dejan llevar por opiniones externas interesadas en lo referente a las razas para la elaboración del queso Roncal.
Se les olvida que la oveja latxa no es una oveja propia de Roncal. Esta se introdujo en la Denom. en el año 1981. Hasta entonces era una oveja "foranea".El Roncal siempre se ha elaborado con la oveja Rasa, y fué al dejarse de ordeñar esta cuando se introdujo la latxa.
La procedencia de la raza de la oveja no es tan importante, ya que se elaboran actualmente 3 quesos con D.O. distintos con la misma leche: Roncal, Idiazabal y Osso Irati en Francia. Todos con Latxa. Así que la diferenciación estará en otros aspectos (zona de elaboración, tipo de fabricación, tiempo de curación etc.)
Al estar la zona de le elaboración limitada al valle de Roncal y la zona de recogida a Navarra "compartida con Idiazabal" se da el caso de que cada vez que un pastor que suministra a Roncal se pone a hacer queso, este es Idiazabal, por lo que puede ser un día que si todos se ponen a hacer queso, la D.O.Roncal no tenga ni un solo litro de leche.
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