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El zumo de manzana y la sidra, exquisitos derivados de una fruta prohibida
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Especiales
09/11/07.- La localidad de Linás de Broto (Pirineo aragonés) tiene el secreto de la elaboración del zumo de manzana y la sidra, al menos durante un fin de semana del mes de Octubre, tiempo en el que se celebran desde hace unos pocos años las Jornadas de la Manzanera. Los asistentes llevan allí sus manzanas y conocen el secreto de la preparación de estos deliciosos caldos naturales; parece sencillo y la fórmula ha pasado año tras año de familia en familia: que la manzana sea buena y que la fermentación de la bebida sea la correcta.
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Obtención del zumo de manzana a través del prensado de la magalla
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El zumo de manzana es un refresco natural de cuya fermentación se obtiene la sidra, preciada bebida que gana sabor y vida con el golpe de caída de la botella al vaso. El jugo tiene las características de color y sabor propias de la fruta de la que procede, mientras la sidra es de sabor complejo y equilibrado, buscando la armonía entre dulce y ácido, y de aroma duradero, dando una sensación de frescura y recuerdo a la manzana inicial que la creó. La localidad de Linás de Broto () (Pirineo aragonés) tiene el secreto de la elaboración del zumo de manzana y la sidra, al menos durante un fin de semana del mes de Octubre, tiempo en el que se celebran desde hace unos pocos años las Jornadas de la Manzanera, organizadas por la Asociación Tendeñera en colaboración con una asociación francesa. Los asistentes llevan allí sus manzanas y conocen el secreto de la preparación del mosto de manzana y de la buena sidra; parece sencillo y la fórmula ha pasado año tras año de familia en familia: que la manzana sea buena y que la fermentación de la bebida sea la correcta.
1. EL ZUMO DE MANZANA Y LA SIDRA
El zumo de manzana es el producto obtenido de la manzana mediante procesos mecánicos, fermentable pero no fermentado, con características de color y sabor propias de la fruta de la que procede. Según los ingredientes, los zumos pueden ser jugos naturales, si son estabilizados exclusivamente por métodos físicos, de entre estos, el más utilizado es la pasteurización; zumos conservados, que son aquellos en los que se potencia el proceso de estabilización biológica por medio del uso de conservantes; zumos azucarados, que son aquellos en los que se han incluido edulcorantes (la sacarosa es el más utilizado) y los zumos gasificados, a los que se les adiciona gas carbónico. Los néctares son productos que se obtienen por la mezcla de varios ingredientes, entre los que están el zumo (concentrados o puré de frutas), agua, edulcorantes naturales y aditivos conservados. Además del azúcar, se adiciona frecuentemente miel y puede ser definido como un sucedáneo del zumo.
Desde el punto de vista del proceso de elaboración tenemos los zumos simples de frutas, que son aquellos que se obtienen directamente de la fruta sin que ocurra dilución del concentrado y solamente son estabilizados por medio de calor u otro proceso físico; el zumo concentrado, que ha sido sometido a un proceso de termo evaporación y se estabiliza bien por calor o por congelación, y el zumo deshidratado, que es un zumo concentrado hasta alcanzar un contenido de humedad como máximo del 10%.
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Zumo de manzana envasado en recipientes de vidrio
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A los zumos se les adiciona además ácido ascórbico, para dar capacidad antioxidante, aromas volátiles de la propia fruta de procedencia, dióxido de azufre, para prevenir la formación de hidroximetilfurfurano, azúcar (cuando el nivel de azúcar es mayor de 15 gr/ l se denomina zumo azucarado), ácidos y dimetilipolisiloxano, que es un agente antiespumante, ya que la espuma dificulta su manejo tecnológico.
La sidra es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, siendo su graduación alcohólica adquirida superior a los 4 grados. La sidra natural es la bebida elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adicción de azúcares, que contiene gas carbónico de origen endógeno exclusivamente y su graduación alcohólica es superior a los 4.5 grados. Tiene un color ambarino, es sana, tónica, higiénica, refrescante, de un sabor agridulce y de aroma agradable. A veces suele ser espumosa y goza de ciertas propiedades terapéuticas y medicinales.
La sidra requiere ciertos cuidados en su almacenamiento y manejo debiendo ser guardada en un lugar fresco y alejada del calor y de los rayos solares, evitando también ser batida. La sidra tiene que estar fresca pero no fría, su temperatura ideal está entre los 12 o 14 grados, por lo que es conveniente tenerla en agua fresca y evitar siempre que el corcho entre en contacto con el agua. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo y consumida en forma parecida a la cerveza o el champagne. En la cornisa cantábrica existe la tradición de degustar la sidra natural, especialmente en Asturias.
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Extracción del mosto de manzana, de cuya fermentación obtendremos la sidra
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Breve historia de la sidra
Se tiene constancia ya, de remotisimos tiempos de la existencia de bebidas embriagadoras, como los egipcios las denominaban, aunque en principio ellos utilizaban peras en la fermentación alcohólica. Otros pueblos como los celtas, hebreos, romanos y griegos dejaron muestras del uso y costumbres de la época en cuanto al consumo de la sidra. Diversos estudios atestiguan como la primera referencia de la palabra sidra del griego sikera. Los romanos utilizaban la palabra pomus para referirse a los árboles con manzanas. El testimonio más antiguo del que constan diversas pruebas escritas citan la palabra sidra, en el año 60 a.C. cuando Estrabón se refiere a la palabra zytho como una bebida fermentada de manzanas.
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2. LA MANZANA
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Son muchas y muy distintas las variedades de manzana para la elaboración del zumo y la sidra
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La calidad del zumo y de la sidra viene directamente relacionada con el estado, conservación, variedad y origen de la manzana, así como de las manipulaciones a las que se la somete. Es evidente que cuanto mejor estén conservadas tanto mejor será la fabricación de los mismos. La plena producción de un manzano empieza a los 12 o 14 años, con una duración aproximada de unos 35 a 45 años, aunque existen variedades que entran en producción a los 5 o 6 años.
En la manzana se distinguen tres partes diferenciadas: el Pericarpo o piel, el Mesocarpo o pulpa y el Endocarpo o corazón. La piel es la parte que recubre la manzana, recubierta a su vez por pruína, que es la sustancia que le da ese brillo característico. Pegadas a esa pruína están las levaduras y bacterias que provienen del manzanal, que después, solas o con la ayuda de las cepas que se encuentran en los locales donde se va a realizar el proceso, llevarán a cabo el proceso de fermentación del mosto en sidra. La piel es muy pobre en azúcares y tiene componentes herbáceos, si estas sustancias pasan en exceso al mosto dará lugar a sabores astringentes y poco o nada agradables. Sin embargo, la función de la piel en el prensado es muy importante. La parte principal de la manzana es la pulpa, que representa el 95% del peso de la misma. Esta parte carnosa está formada por unas celdas que contienen el mosto, sustancias pépticas, hemicelulosas y sustancias proteicas. El contenido mosto está formado por azúcares, ácidos, polifenoles, pectina, sustancias nitrogenadas, almidón, etc.
El corazón está constituido sobre todo por pectina, y dentro de ella se sitúan las pepitas. La pulpa de las pepitas es rica en aceites esenciales y sustancias amargas que se consideran negativas para la sidra. El contenido de vitaminas de la manzana es abundante y posee también diversos minerales tales como el aluminio, calcio, hierro, potasio, magnesio y sodio.
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Las manzanas llegan a los llagares
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Existen muchísimas variedades de manzana. Casi todas ellas se incluyen en los tipos Ácidas y Amargas, en atención a su riqueza en ácidos orgánicos (málico) y materias tánicas, dicho esto de una forma muy elemental. No existe o es muy rara, una variedad que contenga casi todas las exigencias de un buen mosto o una buena sidra, el secreto está en una buena elección y mezcla de las variedades existentes. Así pues, lo fundamental es saber mezclar los tipos de manzana, que tienen que ser un 45 % ácidas, 25 - 30 % ácidas - dulce y finalmente un 10 % dulce - amarga. La manzana en lo posible ha de estar sana, en un estado de madurez óptimo de olor penetrante y en lo que se pueda, libre de picaduras. Las algo podridas se han de desechar en el acto, porque transmiten a la sidra muchas deficiencias y defectos.
Se hace hincapié en la elección de un porcentaje alto de manzana ácida para la elaboración de la sidra porque dicha acidez proporciona y contribuye a mantener el color natural del mosto y la limpieza de la sidra, evitando en todo momento la contaminación por ennegrecimiento, protegiendo al mosto del ataque y la invasión de las bacterias, que tanto daño le hacen. La acidez de la manzana está ligada a la madurez, por tanto cuanto más madura, menos ácida. Los éteres combinados con los alcoholes son los que comunican el aroma y sabor a la sidra. Los taninos son incoloros, pero cuando entran en contacto con el aire se oxidan (de aquí el color ennegrecido de la manzana cuando se deja partida durante un tiempo). Un exceso de taninos pueden ser perjudicial para la elaboración de la sidra, aunque cabe destacar también que tienen propiedades antisépticas, siendo excelentes agentes de conservación de la misma. Decir también que los azúcares proporcionan y transforman el alcohol y el anhídrido carbónico produce la espuma en la sidra.
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Manzanas de poca calidad recogidas en una canasta
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La época de la primera recogida de la manzana se efectúa hacia la primera quincena de Octubre, siendo ésta la de más baja calidad ya que corresponde a la que se coge del suelo y suele estar dañada debido a su caída del árbol, o muy deteriorada debido a las inclemencias del tiempo y al contacto de la manzana con el suelo.
El principal problema que se presenta en la cosecha es la alternancia bianual, esto es así porque en los primeros momentos de la formación del fruto se produce también la inducción floral, posteriormente la flor y luego el fruto. A un año de buena cosecha con un gran número de frutos le seguirá otro de débil floración continuando así de forma cíclica. Los años de escasa producción, el número de hojas por fruto es muy elevado, lo que lleva a la formación de muchos inicios florales para el año siguiente y un fuerte desarrollo de los brotes. Esto es lo que se denomina VECERIA.
Los remedios para paliar este desfase de cosecha pueden pasar por la fertilización anual suficiente para evitar la escasa alimentación del manzano, por la poda hecha de tal modo que los años de cosecha se reduzca la formación de botones florales y por el aclareo manual de los frutos si son muy abundantes.
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Las manzanas llegan a los llagares
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3. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA MANZANA
Conforme avanza la temporada, se van entregando partidas de manzana a los lagares, que son los lugares donde se llevará a cabo el proceso de transformación de las mismas. Esto supone un continuo ir y venir de tractores, camiones y remolques que dejan un inconfundible rastro de aromas de manzana. Los llagareros acostumbran a mezclar manzanas de distintos orígenes tratando de encontrar el perfecto equilibrio entre las mismas. En ese período, comienza la frenética actividad de los llagares, en otras fechas tranquilos y sombríos. Iniciada la época de elaboración, no hay horas, no hay días, todo es esfuerzo y esmero para obtener el delicioso mosto. Mientras, en el llagar se multiplican las tareas, pero, no sólo es cuestión de trabajo, también es labor de tiempo: tiempo para la manzana, tiempo para las prensas y, posteriormente, tiempo en los toneles. Y es que, la sidra nunca fue amiga de prisas ni celeridades.
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Máquina utilizada en la actualidad para mallar la manzana
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La recolección y el lavado
El proceso comienza con la recogida de la manzana y ésta se coge directamente del árbol. Para ayudar a la labor se provoca la caída de los frutos. Las manzanas deben de estar maduras pero sobre todo sanas, sin picadas de pájaros o insectos, ni tener golpes ni manchas y las manzanas caídas del árbol antes de tiempo se desechan.
La recolección se hace a partir de la segunda quincena de octubre, para empezar con la fabricación en los primeros días de noviembre. Estas fechas no son producto del capricho pues los frutos poco maduros tienen mayor acidez, ya que parte del almidón aun no se ha transformado en azúcar, teniendo así una incidencia en la fermentación como veremos mas adelante. También presentaran dificultades las cosechadas demasiado tarde.
Antes de empezar el procesado definitivo de la manzana deberemos tener preparados los útiles necesarios para ello. Es también importante la limpieza, tanto del llagar (local), como de los útiles necesarios. Efectuaremos también un lavado minucioso de las manzanas para evitar la presencia de impurezas y microbios. El lavado se hace de forma muy sencilla si se dispone de agua corriente, en caso contrario deberá cambiarse el agua a menudo. Una forma muy simple de hacerlo es en una caja de plástico con agujeros y sumergiéndola o proyectando agua a presión sobre ella.
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Máquina utilizada en la actualidad para mallar la manzana
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El mallado o trituración
La manzana ya limpia de hojas, hierba y tierra, se va echando en un recipiente de madera para machacarla con unos mazos que se denominan mayos. El modo tradicional de mallar la manzana se realizaba introduciendo el fruto en un gran duerno, o cajón de madera hecho de una sola pieza (a costa de vaciar un grueso tronco de castaño y mejor de roble), y golpeando el fruto con una gran porra o mallo.
Se prefería tallar los mayos en madera de manzano, por la excepcional dureza y textura de esta madera. Los mayadores desarrollaban el trabajo más duro, formando parejas de cuatro que se colocaban la mitad a cada lado del duerno. Con una pala de madera se van sacando los restos de la manzana ya exprimida (magalla) y se recogen en otro recipiente de madera llamado masera construido con unas vigas nivelándose en todo momento, con una azada de madera. Ningún metal debe de estar en contacto con la magalla.
El mosto sale a través de los agujeros de la masera y cae dentro de los duernos; al principio el llagar se debe dejar reposar para que se asiente la magalla, durante un día aproximadamente sin apretar. Si no se hiciese así y se apretara, lo que conseguiríamos sería subir el mosto para arriba ya que no le daría tiempo a salir, lo que puede llevar a enturbiar el mosto, provocando fatales consecuencias para la calidad de la sidra.
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Magalla de la manzana lista para ser prensada
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El prensado
Tras lo explicado antes, la magalla se cubre con unas tablas lisas encajadas en unos maderos que llevan otros encima atravesados con los que se realiza la primera prensada, dando vuelta a un madero en forma de tornillo o fuso. El primer jugo en salir de la prensa suele consumirse rápidamente antes de que fermente, ya que es muy fuerte y contiene sustancias y azúcares que suelen provocar problemas intestinales.
Posteriormente se va metiendo en los toneles manualmente, o por medio de bombas, procurando de que si se van a llenar dos toneles, repartir el mosto a partes iguales entre ellos, ya que la densidad del mosto al principio es alta (azúcares), esto es sidra o mosto dulce y va bajando según avanza el prensado y dando una sidra seca, ya hecha. Transcurridas 24 horas aproximadamente se procede a la primera apretada y se consigue sacar más o menos el 40 o 50 % del mosto total. Durante cinco o seis días aproximadamente se va apretando lentamente, viendo salir el mosto muy despacio y sin apresuramientos.
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Colocación de la magalla en la prensa mecánica
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Cuando de la magalla ya no sale casi nada de mosto se procede a lo que se denomina cortar el llagar. Esto consiste en hacer un corte con un palote o similar a la magalla. El corte ha de ser en las caras anterior y posterior del bloque compacto de la magalla, de un ancho de 20 a 30 centímetros aproximadamente hasta tocar la base de la masera. Esta magalla que se saca del corte se pone en el centro y se repite la misma operación de prensado. Es un trabajo muy dificultoso y generalmente suele cortarse una o dos veces cada día contando a partir del tercero, durante dos o tres días aproximadamente. Para ésta operación hay que ponerse dentro de la masera y utilizar obligatoriamente calzado de madera.
Una vez que no salga nada de mosto se desmonta todo el llagar y se procede a su limpieza y cepillado con agua corriente. Hay que rellenar durante todo el proceso de fermentación los toneles, vigilarlos todos los días por si hay posibles perdidas y repararlas. Siempre hay que rellenar con mosto de la misma llagarada reservando suficiente para éste fin.
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Preparación de la pila de pulpa
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Así es como funciona el tipo de lagar más corriente, denominado de apretón. Hay otros tipos de lagar como son el llagar de viga, en el que el tornillo no aprieta directamente los maderos encima de la masera, sino que se encaja en el extremo de una viga, de esta manera, al darle vueltas al fuso, éste baja, transmitiendo fuerza. Esto se hace a través de una gran piedra que hace de lastre o mediante la unión en el fondo a otra viga. El llagar es el aparato que se utiliza para pisar la manzana, sin embargo acabó dando nombre al local en el que se hace la sidra.
Extracción del zumo
Como hemos visto antes, de la pulpa macerada llegada a la prensa se obtiene el zumo de la manzana por medio de presión. Para permitir un buen drenaje del zumo se preparan pilas rectangulares de pulpa de unos 15 a 20 cm de espesor. Para preparar la pila de pulpa se colocan sobre la artesa las dos partes del bastidor o rejilla de drenaje, de manera que no dejen paso más que al huso, encima se coloca el bastidor molde, luego dos telas sobre las cuales se deposita la pulpa. Una vez lleno el bastidor de pulpa, se doblan las puntas de las telas y se retira el molde. El molde se colocará después de la tela, encima de la pulpa, y se forma la segunda capa continuando hasta formar la última.
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Preparación de la pila de pulpa en la prensa
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El huso lleva en la parte inferior un platillo compresor que desciende sobre la masa rectangular formada con la pulpa. Mientras uno de los montones está bajo presión, se deshace el ya prensado, y así sucesivamente. En cuanto se deshace una pila de pulpa ya prensada, se sacuden la telas y los bastidores a fin de utilizarlos en la preparación de otra pila con pulpa nueva. Cuando la pulpa es prensada por medio del platillo compresor, se produce el mosto (jugo), el cual corre por unos canales laterales y va a parar a un recipiente situado debajo de la máquina. El orujo obtenido se vuelve a prensar para agotar todo el zumo que quede en dicho orujo.
La composición del mosto varia con las condiciones climatológicas del año; si el verano es seco, las manzanas maduran pronto y bien produciendo un mosto rico en azúcar, por el contrario, si el verano es frío y lluvioso, las manzanas maduran mal y el mosto resulta pobre en azúcar. Por lo anterior se debe inspeccionar el mosto y si no cumple con las características requeridas en cuanto a cantidades de azúcar, acidez, taninos y levaduras, se debe corregir el mosto añadiéndole los porcentajes faltantes de los elementos mencionados.
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Extracción del mosto a través del prensado
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La pasteurización y el envasado del zumo
Una vez prensada la magalla por simple presión en la prensa mecánica, el zumo pasa a depósitos donde se clarifica por decantación natural y posteriormente se filtra. A continuación, el zumo se pasteuriza durante pocos segundos para garantizar su conservación y luego se envasa en botellas de vidrio. El envase es el definitivo para evitar que el producto sufra una segunda manipulación y pierda calidad. La decantación de los zumos de manzana se realiza de forma natural sin la adición de enzimas. Los zumos no han sido homogeneizados, por tanto, es natural que se estratifiquen y que se tengan que agitar antes de servir.
La fermentación para la obtención de la sidra
La fermentación es un fenómeno físico-químico de transformación en alcohol y ácido carbónico del mosto de manzana. En el proceso de elaboración de la sidra hay dos fermentaciones; la primera se llama tumultuosa y la segunda malo láctica o complementaria.
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El zumo pasa a depósitos donde se clarifica por decantación natural
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En éstas fermentaciones influyen varios factores; en especial el tipo de composición del mosto, la temperatura (no más de 9º o 10º) y la ausencia total de corrientes de aire. El frío favorece la calidad del mosto, ya que a temperaturas moderadamente altas se precipita la fermentación del mosto. El proceso de fermentación suele coincidir con la fase lunar en menguante, cuando la presión atmosférica es alta (si es baja los gases se desprenden del fondo del tonel y arrastran a la superficie los residuos sólidos del fondo enturbiando el mosto.)
Las materias sólidas más densas se precipitan al fondo del tonel (residuos de pulpa y pepitas). Por la zapa o agujero superior del tonel, salen los restos de la fermentación tumultuosa en forma de espuma blanca, ésta fermentación puede durar de siete a nueve días aproximadamente. Atendiendo bien el rellenado y depositado el material sólido (gurullo) en el fondo, queda la sidra clara, que es la que hay que atender debidamente. La fermentación complementaria (y natural) de la sidra suele durar alrededor de seis meses.
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Recipientes de vidrio para el envasado del zumo de manzana
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La conservación de la sidra
El enemigo número uno de la correcta conservación de la sidra son las corrientes de aire, ya que moverían el líquido en los toneles, rompiendo así la capa viscosa que se crea en la zapa y con ello penetraría el oxígeno dando lugar a posibles alteraciones como el picado, avinagrado, enturbiado y otras. La temperatura ha de ser constante siempre que se pueda, en torno a los 9 o 10 grados aproximadamente. A temperaturas muy bajas la sidra queda dormida y muerta y no se produce el correcto proceso de su fermentación y por el contrario, el calor de 16 o 18 grados adelanta dicha fermentación de forma brusca. Hay que tener en cuenta que el proceso desde que empieza la primera fermentación hasta que se espicha la última vez pueden pasar de 5 meses y medio a 6 meses aproximadamente, como ya se ha dicho anteriormente.
La espicha se lleva a cabo para conocer el estado de la sidra de un tonel que se va a embotellar. Las espichas pueden ser varias a lo largo de éste tiempo, para comprobar en todo momento el estado de la sidra. Se procura hacerla varias personas, entre ellas si es posible algún experto catador, porque cada uno puede dar su propia opinión sobre el estado de la sidra que está bebiendo. Tras la espicha se decide el tiempo y día para llevar a cabo el embotellado, para que coincida en fase lunar menguante como ya se ha explicado anteriormente.
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Envasado del mosto de manzana
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El embotellado
Acabado el proceso de fermentación y dispuesta la sidra para su consumo particular o para su comercialización, llega el momento del embotellado, que debe hacerse en botellas de vidrio bien limpias. El tapón de la botella ha de ser necesariamente de corcho y lo menos poroso posible para evitar posibles entradas de aire, los aglomerados deben ser desechados o simplemente utilizarlos cuando se requieran para sidras de baja calidad. Las botellas una vez corchadas obligatoriamente han de colocarse de forma horizontal, bien en cajas o sobre el suelo unas encima de las otras. El lugar donde se dejen las botellas ha de estar ventilado, fresco y con poca luz. Algunos llagareros suelen hervir agua para luego remojar los corchos, haciéndolos así más blandos y maleables, aunque esto no es muy adecuado, lo correcto sería hacerlo con agua más bien fría o a lo sumo algo templada pues el agua hervida, con el tiempo deja el corcho mas deteriorado, humedecido y negro.
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Envasado del mosto de manzana
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Envasado del mosto para la posterior fermentación del mismo
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Prensa para la obtención del mosto a partir de la pulpa de manzana
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4. EL LLAGAR
El llagar es el recipiente donde se machaca la manzana para obtener su jugo y, por extensión, el edificio donde se guarda dicha prensa. Aquí es donde va a llevarse a cabo el proceso de sidrificación. El local ha de estar bien situado, preferentemente mirando hacia el norte, bien ventilado, fresco y limpio. En general, debería tener la capacidad suficiente para albergar el duerno de mallar (recipiente donde majar las manzanas), un espacio donde colocar las barricas, sitio donde almacenar las botellas en caso de no disponer de otro almacén, y por supuesto, la suficiente y necesaria holgura para manejar la prensa o llagar con la que extraeremos el mosto de la manzana.
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Prensa para la obtención del mosto a partir de la pulpa de manzana
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Existen distintos sistemas para realizar dicha extracción. En unos casos se hace mediante una prensa de viga, construida totalmente en madera, y llamada de apretón, que podía tener uno o dos husillos y se iban apretando mediante una palanca. En otros, como el lagar de pesa, consistía en una prensa de viga con una gran piedra suspendida de tal forma que al accionar el huso y elevar la piedra, la viga ejercía una mayor presión sobre la pulpa de la manzana. Llama igualmente la atención el conocido como llagar de tijera, el cual, por su impresionante tamaño requiere de un edificio de grandes dimensiones.
El llagar consta en primer lugar de el banzo, que es un tronco de roble con dos orificios en la cara anterior para la salida del mosto. Varios banzos forman la masera. Esta base va colocada sobre 4 peones, uno en cada esquina de los banzos, apoyados sobre el suelo bien nivelados. El caxón es de madera blanda, generalmente de álamo y son tablas entrelazadas formando un cuadrado con orificios pequeños en forma de triángulos para facilitar la salida del mosto haciendo un cajón de diversas alturas.
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Prensa para la obtención del mosto a partir de la pulpa de manzana
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Las crucetas están colocadas en la parte media del llagar y son vigas generalmente de hierro que van ajustadas a dos berinas, y sobre las que se ponen los pies derechos, que son postes verticales de castaño o roble que forman la estructura externa vertical del llagar. Se colocan uno en cada esquina y se ponen tres o cuatro más en cada cara del caxón. Las berinas son vigas generalmente de hierro muy gruesas y fuertes (dobles T) sobre las que se asienta la viga cimera. La cimera es una viga generalmente de hierro o madera de roble muy fuerte, que soporta casi toda la presión del llagar, en el centro va el fuso o eje de hierro helicoidal sobre el que se coloca la palanca a la que hay que hacer girar, apretando con fuerza. Los chaplones son tablas de madera de castaño que se colocan encima de la magalla dentro del caxón. Sobre los chaplones se colocan transversalmente los verdugos, que son vigas de castaño o roble, y sobre éstos se van los carneros o gochos, que transmiten la fuerza que da el fuso sobre la magalla. Suelen ser de madera corta de castaño o roble. El recipiente de madera donde se recoge el mosto que sale por los orificios de la masera es el duerno y la canaleta es una pieza redonda de castaño con orificios para facilitar la salida del mosto, colocada en el centro de la masera.
El mosto, según va saliendo, se recoge en la tina y luego se traslada a los toneles, dejándolo fermentar en estas condiciones hasta que, allá por marzo o abril o incluso más avanzado el tiempo, según sea el tamaño del tonel, se consigue que el dorado líquido alcance la graduación alcohólica adecuada y proceder así a su corchado. También puede beberse directamente de la barrica, extrayéndola a través de las espichas o agujeros abiertos en la cabecera o en las duelas de la parte frontal del barril.
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5. LOS TONELES Y LAS PIPAS
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Tonel
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Para la correcta elaboración de la sidra solamente se debe meter en toneles o pipas de madera de castaño, sobre todo si estamos hablando de sidra natural, hecha con procedimientos y métodos tradicionales. Actualmente las grandes industrias utilizan depósitos de acero inoxidable o fibra de vidrio, y por supuesto la diferencia en calidad, entre tenerla en recipientes de madera u otros no se discute, se comprueba fácilmente. Los toneles y pipas han de ser cuanto más grandes mejor, ya que el mosto aquí metido fermenta bien y más lentamente. Una pipa contiene 456 litros aproximadamente.
Los toneles se deben recalcar, es decir, ajustar los aros de hierro sobre la madera para que trabajen bien los listones de madera que unen las dos caras del tonel. Los toneles tienen que estar muy bien asentados, utilizando cuñas y cualquier madera, con el objeto de que el tonel no se mueva nada. Para evitar que pueda haber filtraciones se utiliza el sebo, líquido hecho a base de una parte de resina y tres partes de grasa de ternera. Esto se pone al fuego al baño María para que se funda lentamente y se aplica con un pincel o brocha en caliente en todas las superficies a juntar o taponar. Este sebo es inodoro e insípido y en contacto con la sidra no le trasmite absolutamente ningún sabor ni olor en particular. También se aplica dentro o fuera del tonel para tapar posibles poros o fugas que pueda haber.
En la parte de arriba del tonel está la zapa, que es un agujero por el cual se vierte el mosto y por donde salen las sustancias sucias (espumas y restos) debidas a la fermentación. Los toneles y pipas, tanto si son nuevos como viejos, han de lavarse a fondo muy bien, de lo contrario transmitiremos al mosto sabores y olores desagradables. Si son nuevos, se les pone vapor de agua para también soltar los restos de madera nueva. Deben lavarse con agua algo caliente, y posteriormente se suelen aclarar con el primer mosto que salga del llagar. Si son usados, simplemente se lavan con agua corriente (a presión si se puede) y con cepillo de raíces, retirando de dentro del tonel todos los restos de agua. El cepillo debe de pasarse paralelo a la duela para sacar mejor los restos sólidos que hayan quedado de años anteriores. En el mercado también existen diversos productos químicos para estas operaciones.
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6. EL ESCANCIADO
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Hoja y fruto del manzano
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La peculiaridad más característica de la sidra es sin duda el escanciado o la figura del escanciador. El significado más amplio y sencillo de escanciar sidra es el de servir la sidra. El escanciado de sidra nace probablemente, en el momento en el que se impone el embotellado, de una forma de reproducir la presión con la que la sidra sale de la espicha del tonel, para lograr una óptima aireación. La sidra necesita aireación antes de ser consumida y el vertido desde lo alto era y es una necesidad imperiosa. Por esta razón, la figura del escanciador cobra gran protagonismo, ya que sólo así se despierta el carbónico endógeno de la sidra natural y se volatiliza parte del ácido acético que la sidra posee, para que así el consumidor pueda apreciar en su esplendor todas las características del producto.
La forma del vaso, alto y embudado, hacen que la evaporación sea mayor, llegándonos mejor su olor favorecido por las burbujas de anhídrido carbónico y aire formadas al chocar la sidra contra las paredes del vaso. El decálogo para echar sidra nos dice que la postura debe ser recta sin ser rígida; el brazo que sostiene la botella ha de estar estirado por encima de la cabeza. El brazo que tiene el vaso ha de estar estirado hacia abajo y en el centro del cuerpo. La botella, una vez inclinada, ha de estar bien cogida con los dedeos índice, corazón y anular por su cuerpo, y con el meñique por su culo; los dedos que cogen la botella no la deben rebasar en dirección a la boca de la misma.
El vaso se coge con los dedos pulgar e índice, mientras que el corazón se asienta en el culo, y el anular y el meñique se encuentran recogidos en la palma de la mano; el vaso no debe moverse del centro del cuerpo, lo que significa que es el chorro de sidra el que ha de buscar el vaso; el corcho puede cogerse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sostener el vaso; al servir el culete si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la toma del mismo por parte del vecero; el echador siempre ha de procurar que la sidra espalme.
Al gas que la sidra produce una vez echada se le llama estrella. El pegue o grano es la capacidad de los restos de la sidra para fijarse a la pared del vaso después de haber sido bebida la sidra. Por último, se llama aguante a las burbujitas que continúan en la sidra después de espalmar. Estas son las características propias de la sidra de calidad.
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Mosto obtenido tras el prensado de la magalla
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7. ALTERACIONES MÁS USUALES Y RECOMENDACIONES PARA EVITARLAS
La sidra es quizá la bebida alcohólica que más expuesta está a alteraciones en su elaboración y ello es debido a que es una bebida baja en contenido alcohólico y en acidez. Las alteraciones más destacadas son :
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El Ahilado, Filado o Grasa: La sidra se enturbia y hay un aumento espectacular de la viscosidad de la misma, lo que le comunica un aspecto aceitoso. Ocurre con sidras pobres en taninos (manzanas muy maduras) o temperaturas muy bajas. Hay que trasegar para separar la liga, que es la que alberga la bacteria. Es uno de los peores defectos que puede tener y al salir el chorro de la botella, la sidra parece aceite.
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El avinagrado, Picado o Acescencia: Bacteria que vive en contacto con el aire, se apodera del oxígeno, oxida el alcohol y lo transforma en ácido acético o vinagre. Esto ocurre si no se rellenan bien los toneles quedando cámaras de aire. Es una sidra pobre en alcohol y de temperatura elevada (15-25 º)
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El Enturbiado: Es un problema derivado de una mala fermentación tumultuosa, con un exceso de manzana dulce y demasiadas corrientes de aire que mueven el mosto dentro del tonel fomentando la turbidez.
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El Ennegrecimiento: La sidra se torna oscura en contacto con el aire y esto se observa sobre todo cuando se abren las botellas. Se debe al exceso de sustancias básicas en el mosto procedentes de las impurezas que arrastra la manzana. Por esto, deben lavarse bien las manzanas cuando así se aconseje y deben respetarse los porcentajes.
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El color verdoso: Aparece por llevar el mosto materias minerales y exceso de cal. Debemos limpiar la manzana de tierra, hojas, hierba y no ponerlo en contacto con nada metálico.
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El sabor a Tastu: Se da en sidras que fermentan en toneles viejos, mal conservados, sucios y en malas condiciones, incluso con moho y olor a humedad. En el mercado existen diversos productos químicos para remediar éstos y otros problemas. La sidra elaborada con métodos y procedimientos tradicionales no puede admitir bajo ningún concepto esto, que hace que la sidra tenga un regusto a madera vieja y a humedad.
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Es muy importante la limpieza exhaustiva de los elementos que entran en contacto con el fruto y el mosto
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Algunas recomendaciones para evitar o limitar las alteraciones
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Blanquear las paredes del lagar con una mezcla de cal viva y sulfato de cobre (10:1).
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Limpieza exhaustiva de los elementos del molino que entran en contacto con el fruto y el mosto, mediante una solución de sosa al 5%; a continuación, se elimina la sosa por lavado con abundante agua.
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Limpieza y mechado de los toneles. Los recipientes se lavarán con una solución de sosa al 5%, se aclararán posteriormente con abundante agua hasta que el PH sea neutro y, una vez eliminada el agua de aclarado, se quemará azufre en el interior del recipiente a razón de 2 g/Hl, evitando que el azufre líquido entre en contacto con el tonel.
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Lavado y selección de la materia prima; las condiciones higiénico-sanitarias serán óptimas.
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Mezcla apropiada de manzana, a fin de tener una concentración suficiente en ácidos y compuestos fenólicos y un nivel bajo en componentes nitrogenados.
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Procesado del fruto en el momento óptimo de maduración tecnológica. La etapa de maceración en la prensa, deberá limitarse si la temperatura ambiente es elevada y si las condiciones higiénico sanitarias de la materia prima no son las adecuadas.
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En el caso de detectarse una proliferación excesiva de bacterias y levaduras débilmente fermentativas en la etapa prefermentativa, será necesario llevar a cabo una clarificación prefermentativa y posteriormente se inducirá la fermentación alcohólica con levaduras seleccionadas del género Saccharomyces.
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Durante el proceso fermentativo y en todas las operaciones tecnológicas, la sidra se mantendrá al abrigo del aire. Únicamente, en caso de detectarse la alteración del Filado será preciso incorporar a la sidra un cierto nivel de oxígeno, mediante trasiego con aireación, con el objeto de facilitar el tratamiento de ésta.
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A lo largo de la etapa de maduración de la sidra, se deben realizar controles periódicos de la acidez volátil, particularmente si la temperatura ambiente es alta; en caso de observar una subida de esta acidez, se debe incorporar sulfuroso en concentraciones moderadas y si fuese necesario, corregir la acidez mediante la adición de ácido cítrico.
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8. LA LUNA Y LA SIDRA
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El mallado de la pulpa ha de hacerse tradicionalmente en luna menguante
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Desde hace ya muchos años se sabe, y se ha demostrado, la influencia de la luna y su poder de atracción sobre el comportamiento de todos los seres vivos, e incluso repercutiendo en el desarrollo vegetativo de plantas y árboles. De la influencia directa sobre los seres humanos ya existen suficientes datos e incluso leyendas al respecto.
Este poder mágico que tiene la luna, se refleja en su comportamiento sobre plantas y árboles, así podemos decir sin ánimo de no equivocarnos en absoluto, que para efectuar podas, aclareos y despuntes se ha de buscar la fase lunar en menguante, siendo en esos momentos cuando la sabia está en la parte de abajo. El sufrimiento del árbol (manzano) es bastante menor, y por lo tanto el riesgo de dañarlo seriamente disminuye de forma considerable. En fase lunar en menguante la presión atmosférica es alta por ello los desarrollos y procesos naturales quedan un tanto adormecidos.
El proceso de mallado respetando las formas tradicionales ha de hacerse obligatoriamente en menguante, ya que los gases carbónicos que ya empiezan a generarse al llenar los toneles completamente quedan con menor actividad, mientras que si se hiciera en otras fechas el riesgo de que se revuelva la sidra es bastante más alto y puede llegar a ser muy perjudicial.
Para el corchado la situación se presenta muy parecida, la presión atmosférica en menguante impide dentro de lo posible, que al abrir para corchar, la sidra se pueda enturbiar. Hay que recordar que uno de los mayores enemigos del buen cuidado de la sidra natural y tradicional es el movimiento ocasionado por el viento. En menguante los gases no suben con tanta facilidad a la zapa, por lo que el riesgo que podamos tener para que la sidra se oscurezca y se mezcle en cierta manera con el gurullo es menor, lo que nos evita llevar al traste y perder la calidad de toda una llagarada.
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Flor del manzano
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... SABÍAS QUE...?
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... Una de las tradiciones que existe al beber sidra es el hecho de dejar en el vaso una pequeña cantidad para luego tirarla al suelo, esto no es mas que un signo de agradecimiento hacia la naturaleza; era una antigua tradición del pueblo celta, por la cual se devolvía a la tierra lo que ésta nos había dado previamente en forma de fruto.
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... Cuando la sidra abre y espalma bien se dice que tiene alma, y si además espalma con mucho ruido y muy rápido se dice que tiene espoleta.
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... Es de panizal la sidra que, además de abrir bien, espalma bien y deja subir el gas del vaso muy despacio. Si tiene tanto gas que, al espalmar, éste salta en el vaso por encima del líquido, se dice que la sidra tiene bombillín.
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... La inmensa mayoría de la producción de sidra se destinaba al consumo propio de los llagareros, embotellando lo que consideraban necesario para el consumo familiar en la corchada, como así se llama a la jornada que a ese proceso se dedicada. Lo que no se corchaba, se vendía en las espichas, tomando el nombre precisamente de los agujeros abiertos en los toneles, que era el procedimiento tradicional en aquellas fechas. Tanto las espichas como las corchadas solían hacerse en la época en que la luna estaba en cuarto menguante. Para anunciar que se espichaba un tonel solía colocarse un ramo de laurel en la parte exterior del lagar y también cerca de la principal vía pública.
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... El Palo es el conjunto de propiedades que definen y caracterizan la sidra de un mismo tonel o conjunto de sidras iguales de un mismo llagar.
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... La Puxarra es una sidra de mala calidad, el Sapo es la sidra hecha de la manzana caída del árbol antes de madurar y la sidra que resulta de prensar la última masa de la manzana recibe el nombre de Estrucipié.
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